PUSPITASARI, VERONICA (2023) APLIKASI EKSTRAK BUNGA TELANG DENGAN PERBEDAAN PH TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI COOKIES SAGU. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

Preview	Text 16.I2.0031-VERONICA PUSPITASARI-COVER_a.pdf Download (837kB) | Preview
	Text 16.I2.0031-VERONICA PUSPITASARI-BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (543kB)
	Text 16.I2.0031-VERONICA PUSPITASARI-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (742kB)
	Text 16.I2.0031-VERONICA PUSPITASARI-BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (475kB)
	Text 16.I2.0031-VERONICA PUSPITASARI-BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (324kB)
	Text 16.I2.0031-VERONICA PUSPITASARI-BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (422kB)
Preview	Text 16.I2.0031-VERONICA PUSPITASARI-DAPUS_a.pdf Download (490kB) | Preview
	Text 16.I2.0031-VERONICA PUSPITASARI-LAMP_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Berkembangnya industri makanan menyebabkan semakin banyaknya variasi bahan pewarna yang digunakan. Salah satu bahan tambahan pangan yang banyak digunakan adalah pewarna. Pewarna yang digunakan dalam bahan pangan dapat diperoleh dari warna alami yang terkandung pada makanan tersebut atau dari bahan pewarna yang ditambahkan. Secara umum terdapat dua jenis pewarna makanan yaitu pewarna alami dan sintetis. Salah satu bahan alami yang sering digunakan untuk memberikan warna berasal dari tumbuhan. Salah satu tumbuhan yang dapat digunakan sebagai pewarna alami adalah bunga telang (Clitoria ternatea). Kandungan dalam bunga telang antara lain antosianin, ternatin, kaempferol, mirisetin, dan kuersetin. Antosianin merupakan salah satu kandungan dalam bunga telang yang berperan dalam memberikan warna merah pada bunga telang dan memiliki potensi untuk dijadikan salah satu pewarna alami untuk pangan menggantikan pewarna sintetis yang lebih terjamin untuk dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bunga telang terhadap karakteristik fisik (intensitas warna dan kekerasan), karakteristik sensori dan kandungan gizi cookies sagu. Penelitian ini menggunakan bermacam variasi ph dengan total perlakuan sebanya 5 formulasi. Kelima formulasi tersebut adalah cookies sagu, cookies sagu bunga telang tanpa perlakuan pH, cookies sagu bunga telang pada pH 3, cookies sagu bunga telang pada pH 4, cookies sagu bunga telang pada pH 5. Parameter yang diteliti meliputi analisa fisik (warna dan kekerasan), analisa kandungan gizi (kadar air, abu, lemak, protein, dan kerbohidrat), dan analisa sensori. Dari hasil penelitian diketahui bahwa cookies sagu dengan penambahan ekstrak bunga telang pada pH 3, 4, dan 5 memiliki pengaruh terhadap intensitas warna (menaikkan lightness dan b*, menurunkan a*) dan kekerasan produk. Hasil analisa kandungan gizi menunjukkan bahwa cookies sagu dengan penambahan ekstrak bunga telang pada pH 3, 4, dan 5 memberikan kenaikan nilai pada kadar air dan kadar abu. Selain itu, berdasarkan hasil uji sensori, formulasi yang paling disukai panelis yaitu cookies sagu dengan penambahan ekstrak bunga telang pada pH 5.

Actions (login required)

View Item