STEPHANIE, EVANGELINA (2023) PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENGENTAL TERHADAP RASA, TEKSTUR, DAN WARNA SAUS KEJU. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

Preview	Text 16.I2.0024-EVANGELINA STEPHANIE-COVER_a.pdf Download (1MB) | Preview
	Text 16.I2.0024-EVANGELINA STEPHANIE-BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (425kB)
	Text 16.I2.0024-EVANGELINA STEPHANIE-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (661kB)
	Text 16.I2.0024-EVANGELINA STEPHANIE-BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (759kB)
	Text 16.I2.0024-EVANGELINA STEPHANIE-BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (432kB)
	Text 16.I2.0024-EVANGELINA STEPHANIE-BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (288kB)
Preview	Text 16.I2.0024-EVANGELINA STEPHANIE-DAPUS_a.pdf Download (437kB) | Preview
	Text 16.I2.0024-EVANGELINA STEPHANIE-LAMP_a.pdf Restricted to Registered users only Download (823kB)

Abstract

Keju olahan adalah jenis keju yang dibuat dengan mencampurkan berbagai jenis keju alami dengan bahan tambahan yang disertai dengan pemanasan, sehingga menghasilkan produk yang seragam dan lentur. Keju olahan yang digunakan pada penelitian ini adalah saus keju. Saus keju memiliki kandungan protein, lemak, dan kadar air yang tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan. Re-formulasi dan penambahan bahan pengental seperti tepung maizena, tepung hunkwe, dan tepung tapioka dapat menjadi alternatif untuk memperbaiki cita rasa dan memperbaiki tekstur dari saus keju. Tujuan dilakukannya penelitian ini untuk mendapatkan formulasi saus keju baru terhadap karakteristik sensori, tekstur, dan warna pada saus keju. Dalam pembuatan formulasi saus keju baru digunakan bahan berupa keju A, keju B, susu cair UHT, perisa keju A, perisa keju B, gula, dan bahan pengental (tepung maizena, tepung hunkwe, dan tepung tapioka). Seluruh bahan kemudian dimasak pada suhu 70-80°C selama 10-13 menit. Produk yang dihasilkan kemudian dianalisis, meliputi derajat keasaman (pH), viskositas, warna, dan sensori. Hasil perlakuan terbaik adalah saus keju dengan penambahan maizena 0,9%. Untuk memperbaiki karakteristik fisik-kimia dan sensori saus keju milik “PT ZZZ”, maka direkomendasikan penggunaan komposisi susu cair UHT sebanyak 125 mL, keju A sebanyak 23 gram, keju B sebanyak 15 gram, keju C sebanyak 2 gram, perisa keju A sebanyak 2 gram, perisa keju B sebanyak 4 gram, bubuk tabur cabai sebanyak 2 gram, dan tepung maizena sebagai bahan pengental sebanyak 1,5 gram.

Actions (login required)

View Item