SETIAWAN, SIAW ELIZABETH ANGELICA (2023) PENGARUH RASIO TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG HUNKWE TERHADAP KARAKTERISTIK DAN TINGKAT PENERIMAAN PANELIS PADA PRODUK COLLAGEN PAPER. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

Preview	Text 19.I2.0001-Siaw Elizabeth Angelica Setiawan-COVER_a.pdf Download (851kB) | Preview
	Text 19.I2.0001-Siaw Elizabeth Angelica Setiawan-BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (184kB)
	Text 19.I2.0001-Siaw Elizabeth Angelica Setiawan-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (258kB)
	Text 19.I2.0001-Siaw Elizabeth Angelica Setiawan-BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (356kB)
	Text 19.I2.0001-Siaw Elizabeth Angelica Setiawan-BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (236kB)
	Text 19.I2.0001-Siaw Elizabeth Angelica Setiawan-BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (218kB)
	Text 19.I2.0001-Siaw Elizabeth Angelica Setiawan-BAB VI_a.pdf Restricted to Registered users only Download (185kB)
Preview	Text 19.I2.0001-Siaw Elizabeth Angelica Setiawan-DAPUS_a.pdf Download (254kB) | Preview
	Text 19.I2.0001-Siaw Elizabeth Angelica Setiawan-LAMP_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Edible film merupakan pelapis tipis yang digunakan pada produk makanan dan dibuat dari bahan dasar yang dapat dikonsumsi. Salah satu edible film yang sering dikonsumsi adalah rice paper, bahan pangan yang terbuat dari bahan dasar beras, berbentuk lembaran seperti kertas yang bening, memiliki tekstur yang kenyal, dan rasa yang hambar. Gelatin merupakan salah satu jenis protein yang didapat dari jaringan ikat dan memiliki peluang untuk digunakan ke dalam produk pangan. Oleh karena belum adanya rice paper berbahan dasar kolagen, maka dilakukanlah penelitian pembuatan produk collagen paper dengan variasi rasio tepung tapioka dan hunkwe. Penelitian dilakukan untuk menentukan jumlah gelatin dan rasio tepung tapioka dengan tepung hunkwe dalam pembuatan collagen paper yang memiliki karakteristik yang mendekati rice paper, untuk mendeskripsi karakteristik sensori dari collagen paper yang dihasilkan dari berbagai kombinasi perlakuan serta untuk menentukan collagen paper dengan berbagai kombinasi perlakuan yang memiliki nilai komersial berdasarkan karakteristik fisik, kimia, dan sensori. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimental satu arah dengan 5 tingkatan pada rasio tepung tapioka dan tepung hunkwe. Proses pembuatan diawali dengan hidrolisis ceker dengan larutan asam astetat (CH3COOH) 3% selama 72 jam dengan perbandingan berat/volume (w/v) 1:2 dan dilanjutkan dengan ekstraksi pada suhu 70˚C selama 5 jam. Proses pembuatan collagen paper dilakukan dengan menghangatankan gelatin agar menjadi cair dan kemudian digabungkan dengan seluruh bahan hingga homogen. Adonan dimasak pada loyang dan dikukus pada suhu ±100°C selama 60 – 90 detik hingga berbentuk padat dan bening. Collagen paper dibiarkan dingin dan kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 30˚C selama 19 jam. Analisis yang dilakukan adalah analisis kimia, fisik, dan sensori dengan analisis kimia menggunakan uji kadar air, analisis fisik menggunakan ketebalan, warna (L*, a*, b*, h*), waktu rehidrasi, kuat tarik, dan sensori menggunakan uji skor mutu dengan 75 panelis dan uji hedonik dengan 7 panelis terlatih. Data parametrik diuji dengan menggunakan Oneway ANOVA, dilanjutkan dengan uji Posthoc Duncan dan T-Test. Data non parametrik diuji dengan menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada uji hedonik, collagen paper dengan rasio tepung tapioka dan hunkwe (100 : 0) merupakan produk yang paling disukai karena memiliki karakter fisik, kimia, sensori, dan aplikasi yang serupa dengan rice paper komersil. Karakter kimia berupa kadar air sebesar 14,81%; karakter fisik ketebalan sebesar 0,05cm, waktu rehidrasi sebesar 25,77s, kuat tarik sebesar 0,04 MPa, warna L* sebesar 84,12, a* sebesar 80,83, b* sebesar 70,82, dan h* sebesar 44,49. Deskripsi karakter collagen paper dengan rasio tepung tapioka dan hunkwe (100 : 0) adalah berwarna putih bening, agak asin, aftertaste netral, aroma netral, tekstur agak lengket sedikit kompak, agak elastis, dan keseluruhan agak menarik.

Actions (login required)

View Item