OPTIMASI PENGOLAHAN GELATIN EKSTRAK KOLAGEN CEKER AYAM DENGAN VARIASI KONSENTRASI ASAM ASETAT DAN LAMA WAKTU PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA GELATIN

NONO, MARTHA FRANSISKA (2023) OPTIMASI PENGOLAHAN GELATIN EKSTRAK KOLAGEN CEKER AYAM DENGAN VARIASI KONSENTRASI ASAM ASETAT DAN LAMA WAKTU PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA GELATIN. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

Preview	Text 18.I1.0148-MARTHA FRANSISKA NONO-COVER_a.pdf Download (713kB) | Preview
	Text 18.I1.0148-MARTHA FRANSISKA NONO-BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (356kB)
	Text 18.I1.0148-MARTHA FRANSISKA NONO-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (518kB)
	Text 18.I1.0148-MARTHA FRANSISKA NONO-BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (511kB)
	Text 18.I1.0148-MARTHA FRANSISKA NONO-BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (559kB)
	Text 18.I1.0148-MARTHA FRANSISKA NONO-BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (416kB)
	Text 18.I1.0148-MARTHA FRANSISKA NONO-BAB VI_a.pdf Restricted to Registered users only Download (357kB)
Preview	Text 18.I1.0148-MARTHA FRANSISKA NONO-DAPUS_a.pdf Download (421kB) | Preview
	Text 18.I1.0148-MARTHA FRANSISKA NONO-LAMP_a.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Abstract

sebagai agen pembentuk gel, pengental, pengemulsi, pembentuk busa dan sebagai pelapis pada daging. Gelatin adalah suatu produk yang berbentuk hidrokoloid yang berasal dari hasil hidrolisis protein kolagen hewan serta bersifat hidrofilik yang banyak terdapat pada kulit, tulang dan jaringan hewan seperti sapi dan babi. Pada penelitian ini, pengolahan gelatin dari ceker ayam untuk menyajikan sumber gelatin alternatif yang dapat diterima oleh masyarakat secara lebih luas. Tujuan dari penelitian ini mendeskripsikan karakteristik ceker ayam sebagai sumber gelatin alternatif, menentukan konsentrasi asam asetat dan lama waktu perendaman yang terbaik untuk gelatin, serta menentukan interaksi konsentrasi asam asetat dan lama waktu perendaman yang terbaik untuk gelatin ceker ayam berdasarkan indikator dalam parameter fisik dan parameter kimia. Pembuatan gelatin ceker ayam dilakukan dalam 4 tahapan yaitu tahap persiapan, tahap hidrolisis, tahap ekstraksi dan tahap pengeringan gelatin. Penelitian ini dilakukan terdiri dari 2 variabel yaitu konsentrasi asam asetat (1%, 2%, dan 3%) dan lama waktu perendaman (24 jam, 48 jam, dan 72 jam), disusun dalam desain faktorial 3 x 3, masing-masing kombinasi perlakuan dilakukan dengan 3x ulangan. Parameter yang diamati pada penelitian ini yaitu parameter fisik dan parameter kimia. Indikator-indikator dalam parameter fisik terdiri dari berat gel, pH hidrolisis, pH sesudah penetralan, kekuatan gel, warna gel, dan berat tepung gelatin. Indikator-indikator dalam parameter kimia terdiri dari kadar air tepung gelatin, kadar protein tepung gelatin, pH tepung gelatin, dan rendemen tepung gelatin. Data akan diolah diuji dengan ANOVA dua arah secara faktorial 3x3 pada tingkat kepercayaan (α) 95% kemudian perbedaan antar perlakuan diuji DMRT pada p = 0,05. Data disajikan dalam tabel ANOVA dua arah dan gafik interaksi. Data pada setiap tingkat kombinasi perlakuan baik menurut konsentrasi asam asetat atau lama waktu hidrolisis diuji ANOVA satu arah pada p = 0,05. Perbedaan antara rata-rata perlakuan pada masing-masing kombinasi diuji DMRT p = 0,05. Berdasarkan hasil pengujian, semakin tinggi konsentrasi asam asetat dan semakin lama waktu hidrolisis akan mempengaruhi peningkatan berat gel, kekuatan gel, warna gel, berat tepung gelatin, pH tepung gelatin, kadar protein tepung gelatin, kadar air tepung gelatin, dan rendemen tepung gelatin. Sedangkan semakin tinggi konsentrasi asam asetat dan lama waktu hidrolisis, pH hidrolisis (pH sebelum penetralan) mengalami penurunan. Berdasarkan hasil uji one way ANOVA, pada kadar air mengalami penurunan pada konsentrasi asam astetat 3%. Rata-rata kadar air tepung gelatin berdasarkan konsentrasi asam asetat yaitu 4,14%, 4,83%, dan 4,34%. Berdasarkan uji korelasi, terdapat hubungan antara kandungan kimia terhadap sifat fisik. Kandungan kimia yang diuji adalah pH tepung gelatin, kadar protein tepung gelatin, kadar air. Sifat fisik yaitu kekuatan gel dan rendemen tepung gelatin. Terdapat hubungan yang sangat kuat antara pH tepung gelatin terhadap kekuatan gel dan rendemen tepung gelatin serta terdapat hubungan yang sangat kuat juga antara kadar protein tepung gelatin terhadap rendemen tepung gelatin. Maka dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi kekuatan gel maka semakin tinggi pH tepung gelatin dan semakin tinggi rendemen tepung gelatin. Selain itu, semakin tinggi rendemen tepung gelatin maka semakin tinggi pH tepung gelatin dan semakin tinggi kadar protein tepung gelatin.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	31 Mar 2023 02:39
Last Modified:	18 Sep 2024 07:06
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/31305

Actions (login required)

View Item