WIDJAJA, FELIX (2022) APLIKASI EKSTRAK KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.) PADA VARIASI SUHU PENGERINGAN BUBUR JALI INSTAN (Coix lacryma-jobi L.) DENGAN METODE PRAGELATINISASI APPLICATION OF CAESALPINIA SAPPAN L. EXTRACT ON VARIATIONS OF DRYING TEMPERATURE OF INSTANT JALI PORRIDGE WITH PREGELATINIZATION METHOD. S1 thesis, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 18.I1.0127-Felix Widjaja-COVER_a.pdf Download (672kB) | Preview
	Text (BAB I) 18.I1.0127-Felix Widjaja-BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (237kB)
	Text (BAB II) 18.I1.0127-Felix Widjaja-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (273kB)
	Text (BAB III) 18.I1.0127-Felix Widjaja-BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (288kB)
	Text (BAB IV) 18.I1.0127-Felix Widjaja-BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (238kB)
	Text (BAB V) 18.I1.0127-Felix Widjaja-BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (180kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 18.I1.0127-Felix Widjaja-DAPUS_a.pdf Download (259kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) 18.I1.0127-Felix Widjaja-LAMP_a.pdf Restricted to Registered users only Download (555kB)

Abstract

Bubur instan merupakan produk olahan pangan yang memiliki tekstur lembut, halus dan lunak. Biji jali merupakan salah satu seralia yang memiliki kandungan gizi terutama protein yang tinggi. Ekstak kayu secang merupakan sumber antoksidan dan sebagai pemberi warna merah bagi bubur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan suhu pengeringan dan penambahan ekstrak kayu secang terhadap kadar protein dan aktivitas antioksidan bubur jali instan. Penelitian ini dilakukan dengan menambahkan ekstrak kayu secang ke dalam bubur jali instan dengan menggunakan metode pragelatinisasi. Baik suhu pengeringan dan penambahan ekstrak kayu secang, keduanya memberikan pengaruh terhadap hasil kadar protein dan antioksidan. Oleh karena itu diperlukan untuk mengetahui perlakuan terbaik. Dalam penelitian ini terdapat 2 variabel yang diamati yakni suhu pengeringan 3 tingkat perlakuan (60oC, 65oC, 70oC) serta penambahan ekstrak kayu secang dengan 3 tingkat perlakuan (0%, 5%,10%). Parameter yang dianalisis dalam penelitian ini meliputi karakteristik fisik (waktu rehidrasi dan warna) dan kimiawi (kadar protein, aktivitas antioksidan dan kadar air) dari bubur jali instan. Melalui penelitian ini diharapkan dapat menentukan perlakuan terbaik antara suhu pengeringan dan konsentrai ekstrak kayu secang supaya dapat menghasilkan produk terbaik. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa perlakuan suhu pengeringan berpengaruh penurunan nilai antioksidan, kadar air, waktu rehidrasi, nilai a* (redness) pada produk bubur jali instan dengan penambahan ekstrak secang dari bubur jali instan. Sementara itu, penambahan ekstrak kayu secang secara signifikan terhadap penambahan nilai antioksidan, kadar protein, nilai L* (lightness), a* (redness) dan b* (yellowness). Kombinasi perlakuan terbaik yang menghasilkan produk dengan karakteristik fisik dan kimia paling baik adalah suhu pengeringan 60oC dan konsentrasi penambahan ekstrak kayu secang 10%.

Actions (login required)

View Item