ADI, ANTONIUS CAHYO (2022) KAJIAN PENGARUH FAKTOR INTERNAL DAN PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN GLUKOMANAN OLAHAN TEPUNG UMBI PORANG (Amorphophallus muelleri).STUDY OF THE INFLUENCE OF INTERNAL FACTORS AND PROCESSING ON THE CONTENT OF PROCESSED GLUCOMANNAN FLOUR PORANG (Amorphophallus muelleri). Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text 18.I1.0096-ANTONIUS CAHYO ADI_COVER_1.pdf Download (1MB) | Preview
	Text 18.I1.0096-ANTONIUS CAHYO ADI_BAB I_1.pdf Restricted to Registered users only Download (609kB)
	Text 18.I1.0096-ANTONIUS CAHYO ADI_BAB II_1.pdf Restricted to Registered users only Download (942kB)
	Text 18.I1.0096-ANTONIUS CAHYO ADI_BAB III_1.pdf Restricted to Registered users only Download (445kB)
	Text 18.I1.0096-ANTONIUS CAHYO ADI_BAB IV_1.pdf Restricted to Registered users only Download (446kB)
	Text 18.I1.0096-ANTONIUS CAHYO ADI_BAB V_1.pdf Restricted to Registered users only Download (471kB)
	Text 18.I1.0096-ANTONIUS CAHYO ADI_BAB VI_1.pdf Restricted to Registered users only Download (313kB)
Preview	Text 18.I1.0096-ANTONIUS CAHYO ADI_DAPUS_1.pdf Download (459kB) | Preview
	Text 18.I1.0096-ANTONIUS CAHYO ADI_LAMP_1.pdf Restricted to Registered users only Download (324kB)

Abstract

Permintaan pada umbi porang meningkat pada tahun 2020, sehingga banyak masyarakat yang membudidayakan umbi porang. Permintaan umbi porang sebagian besar berasal dari China dan Jepang. Porang merupakan sejenis tanaman umbiumbian yang berasal dari daerah tropis di Afrika barat. Porang memiliki kandungan glukomanan yang bermanfaat bagi tubuh. Glukomanan merupakan suatu polisakarida hemiselulosa yang terdiri atas glukosa, galaktosa, dan mannosa. Kandungan glukomanan pada porang sering digunakan pada industri pengolahan pangan sebagai bahan baku mie, jelly, serta tofu. Sebelum melewati proses lebih lanjut pengolahan tepung, porang akan melewati proses pengupasan, pemotongan, pengeringan, dan penghalusan. Jenis bibit serta waktu pemanenan mempengaruhi kandungan glukomanan yang terkandung dalam porang. Penelitian ini memiliki tujuan guna mengkaji faktor-faktor internal serta pengolahan yang berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia tepung umbi porang. Penelitian ini menggunakan metode review jurnal, metode ini dimulai dengan manganalisa kesenjangan guna mendapatkan permasalahan mengenai topik yang akan dibahas. Lalu dilanjutkan dengan pengumpulan literatur, langkah ini bertujuan guna membantu penulis dalam menganalisa permasalahan lebih lanjut. Setelah pengumpulan literatur, lalu dilanjutkan dengan penyaringan literatur dan diakhiri dengan analisa dan tabulasi data. Jenis bibit yang berasal dari bulbil utama menghasilkan kadar glukomanan sekitar 50% lebih besar dari bulbil samping. Bibit yang berasal dari kathak (bulbil) menghasilkan kandungan glukomanan sekitar 51,40 - 54,41%, lebih besar dari bibit spora. Waktu pemanenan yang dilakukan 2 minggu sebelum tanaman rebah menghasilkan umbi dengan kadar glukomanan sebesar 29(g/100g), saat tanaman rebah sebesar 29,1 (g/100g), dan 2 minggu setelah tanaman rebah sebesar 24 (g/100g). Penyimpanan memperngaruhi kandungan glukomanan pada porang, semakin lama proses penyimpanan semakin sedikit kandungan glukomanannya. Proses pengupasan dan perendaman yang dilakukan selama 0 menit menghasilkan rendemen glukomanan sebesar 25,59% dan kotaminan oksalat sebesar 185,22 ppm, selama 60 menit menghasilkan rendemen glukomanan sebesar 38,50% dan kotaminan oksalat sebesar 123,48 ppm, selama 120 menit menghasilkan rendemen glukomanan sebesar 42,13% dan kotaminan oksalat sebesar 98,78 ppm, selama 180 menit menghasilkan rendemen glukomanan sebesar 43,64% dan kotaminan oksalat sebesar 86,44 ppm. Penumbukan mempengaruhi kandungan glukomanan, dihasilkan rendemen glukomanan sebesar 37,54% dengan kontaminan oksalat sebesar 6,11%. Metode ekstraksi yang digunakan mempengaruhi karakteristik glukomanan seperti viskositas, kelarutan, WHC, dan transparansi. Rendemen glukomanan serta kontaminan oksalat pada porang dipengaruhi oleh jenis solvent ekstraksi.

Actions (login required)

View Item