ATMAJA, PAULUS OKY PURNA (2014) KOMPARASI STABILITAS BEBERAPA PARAMETER FISIK KIMIA JUS SEGAR TUNGGAL DAN CAMPURAN. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text (COVER) 08.70.0086 Paulus Oky Purna Atmaja COVER.pdf Download (183kB) | Preview
	Text (BAB I) 08.70.0086 Paulus Oky Purna Atmaja BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (130kB)
	Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 08.70.0086 Paulus Oky Purna Atmaja BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (323kB)
	Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 08.70.0086 Paulus Oky Purna Atmaja BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (201kB)
	Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 08.70.0086 Paulus Oky Purna Atmaja BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (80kB)
	Text (BAB V) 08.70.0086 Paulus Oky Purna Atmaja BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (53kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 08.70.0086 Paulus Oky Purna Atmaja DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (158kB)
	Text (LAMPIRAN) 08.70.0086 Paulus Oky Purna Atmaja LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (701kB)

Abstract

Saat ini, produk fresh juice telah populer di berbagai kalangan masyarakat. Penawaran alternatif produk fresh juice yang bermacam-macam telah dilakukan oleh banyak produsen, baik dengan membuat single juice hingga mencampurkan dua bahan berbasis buah dan sayur yang berbeda guna kepentingan manfaat ganda yang dapat diperoleh dari kandungan senyawa fungsional yang diduga terkandung dari bahan baku campuran, seperti dalam produk mixed juice. Kegiatan konsumen yang begitu padat, membuat kadang konsumen menyimpan juice yang telah dibeli atau dibuat terlebih dahulu pada refrigerator yang dipercaya dapat menjaga kualitas dari produk tersebut sebelum dikonsumsi. Sebagai suatu zat, ekstrak buah dan sayur sebagai bahan baku dari singlejuice dan mixed juice tersebut tentunya akan selalu mengalami perubahan oleh karena faktor lingkungan. Perubahan produk secara fisik dan kimiawi selama proses penyimpanan menjadi hal yang lazim terjadi, hal ini membuat kestabilan produk single juice dan mixed juice menjadi hal penting yang perlu diperhatikan. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengevaluasi dan membandingkan stabilitas single juice dan mixed juice ditinjau dari karakteristik fisik (warna) dan kimiawi (pH, aktivitas antioksidan, dan vitamin C) selama penyimpanan (t0-t3) pada suhu refrigerator. Formulasi sampel dilakukan dengan memproduksi singlejuicedan mixed juice dengan komposisi total masing-masing perlakuan 100 ml yang disimpan dalam kemasan botol PET pada suhu refrigerator. Bahan baku tomat dan wortel dipilih menjadi bahan dasar untuk produksi singlejuice dan mixed juice. Lima perlakuan sampel uji dibuat dengan lima kode sampel yang berbeda, yaitu SJT (single juicetomat), SJW (single juice wortel), sedangkan MJ1, MJ2, dan MJ3 mewakili mixed juicedengan variasi komposisi berturut-turut: MJ1 (40 ml tomat dan 60 ml wortel); MJ2 (50 ml tomat dan 50 ml wortel); dan MJ3 (60 ml tomat dan 40 ml wortel). Analisa fisik dan kimia dilakukan dengan metode AOAC sebagai panduan standar uji bahan pangan internasional.Chromameter digunakan untuk mengevaluasi warna dari sampel fresh juice. Analisa pH dilakukan dengan pH meter sebagai alat ukur. Spektrofotometri dilakukan untuk menganalisa aktivitas antioksidan produk fresh juice.Titrasi dipilih sebagai metode analisa vitamin C produk fresh juice yang dilakukan. Berdasarkan penelitian diperoleh hasil bahwa komposisi wortel dalam ml memberi efek kestabilan warna lebih baik pada single juice dan vitamin C lebih baik pada single juice maupun mixed juice. Berbeda untuk pH dan aktivitas antioksidan, di mana tomat memberi efek kestabilan yang lebih baik untuk produk single juice. Komposisi seimbang pada MJ2 lebih menstabilkan warna, pH, dan aktivitas antioksidan pada mixed juice.

Actions (login required)

View Item