WAHYUDA, BONAVENTURA BETALDI (2021) REVIEW: ROTI TAWAR BEBAS GLUTEN DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG UMBI-UMBIAN SEBAGAI ALTERNATIF KONSUMSI PENDERITA CELIAC DISEASE. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

Preview	Text 17.I1.0072-BONAVENTURA BETALDI WAHYUDA-COVER_a.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text 17.I1.0072-BONAVENTURA BETALDI WAHYUDA-BAB I_a.pdf Download (439kB) | Preview
	Text 17.I1.0072-BONAVENTURA BETALDI WAHYUDA-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (361kB)
Preview	Text 17.I1.0072-BONAVENTURA BETALDI WAHYUDA-BAB III_a.pdf Download (744kB) | Preview
Preview	Text 17.I1.0072-BONAVENTURA BETALDI WAHYUDA-BAB IV_a.pdf Download (518kB) | Preview
Preview	Text 17.I1.0072-BONAVENTURA BETALDI WAHYUDA-BAB V_a.pdf Download (114kB) | Preview
Preview	Text 17.I1.0072-BONAVENTURA BETALDI WAHYUDA-DAPUS_a.pdf Download (380kB) | Preview
Preview	Text 17.I1.0072-BONAVENTURA BETALDI WAHYUDA-LAMP_a.pdf Download (160kB) | Preview

Abstract

Roti merupakan salah satu produk pangan yang banyak digemari oleh masyarakat karena roti tergolong makanan yang praktis untuk dibawa kemana saja dan tidak memerlukan banyak tahap untuk pengolahannya. Umumnya roti dibuat dengan menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasarnya dan salah satu komponen yang terkandung di dalam tepung terigu adalah gliadin dan glutenin yang akan membentuk protein gluten dalam proses pencampuran. Berbagai penelitian menyatakan bahwa protein gluten merupakan komponen dalam tepung terigu yang dapat menyebabkan alergi pada beberapa konsumen. Intoleransi terhadap gluten ini berdampak cukup serius pada usus halus dan biasanya disebut dengan celiac disease. Berbagai penelitian telah dilakukan untuk menghadirkan produk roti yang bebas gluten sehingga aman untuk dikonsumsi semua orang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui manfaat konsumsi produk bebas gluten oleh penderita celiac disease dilihat dari nutrisi yang diperoleh dan dampaknya terhadap kesehatan penderita, mengetahui pengaruh penggunaan tepung ubi ungu, talas, dan singkong terhadap karakteristik fisik adonan dan hasil akhir roti tawar, serta membandingkan karakteristik fisik dan nilai nutrisi roti tawar yang dibuat dengan tepung ubi ungu, talas, dan singkong untuk mendapat bahan terbaik dalam pembuatan roti bebas gluten. Berdasarkan berbagai penelitian, tepung dari umbi-umbian terbukti dapat digunakan sebagai pengganti terigu sebagai bahan bebas gluten untuk pembuatan roti tawar bebas gluten. Tepung dari umbi-umbian memiliki berbagai kandungan nutrisi yang cukup lengkap diantaranya adalah serat pangan, karbohidrat, protein, mineral, dan vitamin sehingga terbukti dapat meningkatkan nutrisi pada produk roti dan memenuhi kekurangan nutrisi yang dialami penderita celiac disease. Penggunaan tepung umbi-umbian dengan persentase yang semakin tinggi dapat menurunkan nilai volume spesifik pada roti tawar karena tidak adanya kandungan gluten di dalamnya yang berperan pada proses pengembangan. Pigmen warna antosianin yang terdapat dalam ubi ungu juga mempengaruhi hasil warna dari produk roti tawar menjadi lebih gelap. Penambahan tepung bebas gluten yang lain atau berbagai enzim dapat menjadi alternatif untuk meningkatkan hasil akhir produk roti tawar bebas gluten.

Actions (login required)

View Item