TINJAUAN TERHADAP POTENSI STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni) DAN PROSES EKSTRAKSI SEBAGAI PEMANIS ALAMI SERTA APLIKASINYA PADA PRODUK COOKIES, BISKUIT, DAN MUFFIN

KUSUMADEWI, PRISKILA SEPTIANI (2021) TINJAUAN TERHADAP POTENSI STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni) DAN PROSES EKSTRAKSI SEBAGAI PEMANIS ALAMI SERTA APLIKASINYA PADA PRODUK COOKIES, BISKUIT, DAN MUFFIN. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

Preview	Text 17.I1.0048-PRISKILA SEPTIANI KUSUMADEWI-COVER_a.pdf Download (479kB) | Preview
Preview	Text 17.I1.0048-PRISKILA SEPTIANI KUSUMADEWI-BAB I_a.pdf Download (477kB) | Preview
	Text 17.I1.0048-PRISKILA SEPTIANI KUSUMADEWI-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (209kB)
Preview	Text 17.I1.0048-PRISKILA SEPTIANI KUSUMADEWI-BAB III_a.pdf Download (426kB) | Preview
Preview	Text 17.I1.0048-PRISKILA SEPTIANI KUSUMADEWI-BAB IV_a.pdf Download (308kB) | Preview
Preview	Text 17.I1.0048-PRISKILA SEPTIANI KUSUMADEWI-BAB V_a.pdf Download (350kB) | Preview
Preview	Text 17.I1.0048-PRISKILA SEPTIANI KUSUMADEWI-BAB VI_a.pdf Download (116kB) | Preview
Preview	Text 17.I1.0048-PRISKILA SEPTIANI KUSUMADEWI-BAB VII_a.pdf Download (113kB) | Preview
Preview	Text 17.I1.0048-PRISKILA SEPTIANI KUSUMADEWI-DAPUS_a.pdf Download (296kB) | Preview
Preview	Text 17.I1.0048-PRISKILA SEPTIANI KUSUMADEWI-LAMP_a.pdf Download (146kB) | Preview

Abstract

Pada masa ini konsumen mulai memperhatikan kesehatannya dengan mengkonsumsi makanan rendah kalori. Selain itu juga, pemanis alami rendah kalori juga mulai digunakan untuk mencegah penyakit diabetes dan obesitas. Stevia merupakan pemanis alami rendah kalori yang saat ini mulai dikembangkan, diteliti, dan digunakan di Indonesia. Stevia memiliki intensitas kemanisan yang cukup tinggi dibandingkan dengan sukrosa, namun tetap aman untuk dikonsumsi dan memiliki potensi karena memiliki senyawa glikosida steviol (steviosida, steviolbiosida, rebaudiosida (A, B, C, D, E, F, M) dan dulkosida A) yang dapat menghasilkan rasa manis. Oleh sebab itu, pengulasan ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui potensi stevia sebagai pemanis alami, mengetahui metode ekstraksi pemanis daun stevia, dan aplikasinya terhadap produk makanan. Pengulasan dilakukan dengan analisis kesenjangan, kemudian pengumpulan literatur, penyaringan literatur, dan yang terakhir yaitu analisis serta tabulasi data dari literatur yang didapat. Dari pengulasan ini diketahui bahwa stevia memiliki senyawa steviosida dan rebaudiosida A dengan persentase paling tinggi dibandingkan dengan senyawa lainnya, yang dapat digunakan sebagai pemanis alami untuk diaplikasikan pada produk pangan. Steviosida dan rebaudiosida A yang dikonsumsi akan dimetabolisme oleh bakteri pada usus dan dimetabolisme hati untuk kemudian diekskresikan melalui urin dan feses dalam bentuk steviol. Oleh sebab itu, stevia dapat dikatakan sebagai pemanis alami rendah kalori. Berdasarkan ulasan ini juga diketahui bahwa metode yang dapat digunakan untuk mengekstrak stevia dengan efisien, cepat, dan hasil yang banyak yaitu Ultrasonically Assisted Extraction dan Microwave Assisted Extraction. Ekstrak stevia tersebut kemudian dapat diaplikasikan pada produk pangan seperti cookies, muffin, dan biskuit. Namun, dalam penggunaannya sebagai pemanis alami stevia perlu dikombinasikan dengan serat seperti polydextrose supaya mendapatkan produk yang dapat diterima oleh konsumen dari segi penampilan, warna, rasa, flavor, dan tekstur

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	12 Oct 2021 01:45
Last Modified:	12 Oct 2021 01:45
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/27051

Actions (login required)

View Item