SUNGKAR, SHANNON NOVIA (2020) PENGARUH TEPUNG PISANG TANDUK (Musa corniculata) DALAM PEMBUATAN BISKUIT TERHADAP KARAKTERISTIK , UMUR SIMPAN SERTA UJI PENERIMAAN PADA SISWA SEKOLAH DASAR. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text (COVER) 18.I1.0179_SHANNON NOVIA SUNGKAR COVER.pdf Download (474kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) 18.I1.0179_SHANNON NOVIA SUNGKAR BAB 1.pdf Download (145kB) | Preview
	Text (BAB 2) 18.I1.0179_SHANNON NOVIA SUNGKAR BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (446kB)
Preview	Text (BAB 3) 18.I1.0179_SHANNON NOVIA SUNGKAR BAB 3.pdf Download (466kB) | Preview
Preview	Text (BAB 4) 18.I1.0179_SHANNON NOVIA SUNGKAR BAB 4.pdf Download (130kB) | Preview
Preview	Text (BAB 5) 18.I1.0179_SHANNON NOVIA SUNGKAR BAB 5.pdf Download (168kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 18.I1.0179_SHANNON NOVIA SUNGKAR DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (295kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 18.I1.0179_SHANNON NOVIA SUNGKAR LAMPIRAN.pdf Download (772kB) | Preview

Abstract

Anak sekolah masih memiliki angka gizi kurang yang tinggi. Tingginya angka kurang gizi ini diduga turut dipengaruhi oleh konsumsi jajanan yang tinggi kalori tetapi rendah gizi. Konsumsi jajanan ini dapat memicu obesitas, serta berisiko terhadap kesehatan dari anak. Buah pisang adalah sumber karbohidrat dan kalori, yang juga mengandung berbagai gizi yang diperlukan tubuh. Penggunaan tepung pisang menjadi biskuit diharapkan dapat menjadi alternatif konsumsi jajanan anak. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung pisang tanduk terhadap karakteristik fisik, kimia, dan umur simpan biskuit serta tingkat penerimaannya bagi siswa sekolah dasar (SD). Pada penelitian kali ini menggunakan beberapa perbandingan tepung terigu dengan tepung pisang tanduk. Perbandingan tepung terigu dan tepung pisang yang digunakan ada empat, yaitu 100% tepung terigu, 25% tepung pisang, 50% tepung pisang, dan 75% tepung pisang. Analisis kimia meliputi uji kadar air, uji gula pereduksi, serta uji umur simpan menggunakan metode ASLT (Accelerated Shelf-Life Testing). Analisis fisik menggunakan uji hardness biskuit. Analisis sensori menggunakan uji penerimaan secara rating meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall biskuit. Hasil penelitian menunjukan bahwa hardness biscuit mengalami peningkatan berbanding lurus dengan penambahan substitusi tepung pisang. Kadar air biskuit tidak mengalami perubahan yang nyata. Umur simpan biskuit mengalami peningkatan dengan penambahan substitusi tepung pisang, Gula pereduksi mengalami penurunan yang nyata dengan penambahan substitusi tepung pisang. Secara sensori tingkat penerimaan overall yang paling tinggi adalah biskuit dengan kandungan tepung pisang 25%. Semakin tinggi penggunaan tepung pisang semakin turun tingkat penerimaan oleh panelis. Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa substitusi dari tepung pisang berdampak pada umur simpan, hardness, dan serta kadar gula pereduksi biskuit. Tetapi tidak berpengaruh pada kadar air biskuit. Secara overall biskuit dengan kandungan tepung pisang 25% adalah biskuit yang paling diminati oleh panelis.

Actions (login required)

View Item