HARTONO, YOVITA (2020) PENGARUH FERMENTASI Lactobacillus pentosus LLA18 DAN Lactobacillus fermentum LLB3 TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIAWI TEPUNG BERAS MERAH FERMENTASI. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.
|
Text (COVER)
16.I1.0069 -YOVITA HARTONO - COVER.pdf Download (561kB) | Preview |
|
|
Text (BAB I)
16.I1.0069 -YOVITA HARTONO - BAB I.pdf Download (259kB) | Preview |
|
![[img]](https://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BABII)
16.I1.0069 -YOVITA HARTONO - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (441kB) |
|
|
Text (BAB III)
16.I1.0069 -YOVITA HARTONO - BAB III.pdf Download (377kB) | Preview |
|
|
Text (BAB IV)
16.I1.0069 -YOVITA HARTONO - BAB IV.pdf Download (291kB) | Preview |
|
|
Text (BAB V)
16.I1.0069 -YOVITA HARTONO - BAB V.pdf Download (156kB) | Preview |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
16.I1.0069 -YOVITA HARTONO - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (266kB) | Preview |
|
|
Text (LAMPIRAN)
16.I1.0069 -YOVITA HARTONO - LAMPIRAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Abstract
Beras dibedakan menjadi beberapa kelompok berdasarkan kandungan patinya. Semakin rendah kadar amilosa atau semakin tinggi kadar amilopektin, maka semakin lekat atau pulen nasi yang dihasilkan. Selain itu beras juga bisa dibedakan berdasarkan warnanya yaitu beras putih, beras hitam, beras ketan dan beras merah. Beras merah (Oryza nivara) pada umumnya merupakan beras pecah kulit yang hanya dipisahkan bagian sekamnya (tanpa proses penyosohan) sehingga kulit arinya masih melekat pada endosperm. Adanya proses tersebut maka beras merah masih memiliki lebih banyak kandungan gizi dibandingkan dengan beras putih namun masih banyak masyarakat Indonesia yang lebih memilih mengkonsumsi beras putih dibandingkan dengan beras merah karena rasa beras putih yang lebih pulen sehingga lebih bisa diterima. Kurangnya minat masyarakat terhadap beras merah membuat pemanfaatannya dalam bidang pangan di Indonesia masih tergolong rendah. Dalam meningkatkan pengaplikasian beras merah maka dibuat salah satu bentuk olahan pangan yang paling sederhana yaitu menjadi tepung beras merah. Beras merah yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan tepung beras merah adalah beras merah dengan varietas Inpari 24 yang diambil dari Koperasi Serba Usaha Citra Kinaraya, Desa Mlatiharjo, Kecamatan Gajah, Kabupaten Demak. Tepung konvensional memiliki daya cerna yang rendah, maka dilakukan modifikasi dengan cara fermentasi menggunakan bakteri asam laktat untuk meningkatkan karateristik kimia, dan fisik dari tepung beras merah. Bakteri asam laktat yang digunakan dalam penelitian adalah bakteri Lactobacillus pentosus LLA18 dan Lactobacillus fermentum LLB3 dengan waku fermentasi selama 24, 48, 72, 96, dan 120 jam. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan jenis bakeri asam laktat Lactobacillus pentosus LLA18 dan Lactobacillus fermentum LLB3 pada pembuatan tepung beras merah fermentasi terhadap karakteristik kimia dan fisik tepung yang dihasilkan. Tepung beras merah fermentasi yang dihasilkan kemudian dilakukan analisa secara kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar amilosa, kadar gula pereduksi dan nilai pH) serta secara fisik (densitas kamba, derajat putih, kapasias penyerapan air, kelarutan, dan swelling volume). Berdasarkan hasil analisa kimia dan fisik, dicari tepung beras merah fermentasi terbaik dan dilakukan pengujian Scanning Electronic Microscope (SEM) untuk melihat granula patinya. Pada perlakuan fermentasi menunjukkan karakteristik kimia dan fisik tepung yang lebih baik dibandingkan dengan tepng beras merah tanpa perlakuan fermentasi. Berdasarkan hasil penelitian, tepung beras merah terbaik didapatkan dengan waktu fermentasi selama 120 jam menggunakan bakteri Lactobacillus fermentum LLB3. Tepung beras merah fermentasi terbaik dari hasil penelitian ini memiliki kadar protein sebesar 18,56%; lemak 1,92%; air 7,64%; abu 0,38%; amilosa 22,50%; gula pereduksi 0,28%, nilai pH 3,6; densitas kamba 20,33 g/ml; kapasitas penyerapan air 1,06%; kelarutan 8,81%; dan sweliing volume 12,68%. Berdasarkan hasil Scanning Electronic Microscope (SEM), tepung beras merah fermentasi memiliki bentuk granula pati memisah dan tidak bergerombol, selain itu bentuknya tidak lagi memiliki bentuk bulat beraturan.
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Beverage Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | Mrs Christiana Sundari |
| Date Deposited: | 25 May 2021 01:55 |
| Last Modified: | 25 May 2021 01:55 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/25159 |
Actions (login required)
 |
View Item |
