YUSUF, EVELYN CYNTHIA (2020) ANALISIS RASA UMAMI PADA PENYEDAP RASA BERBASIS SEAWEED Gracilariopsis longissima (S.G.GMELIN) Steentoft, L.M.Irvine & Farnham MENGGUNAKAN OMISSION TEST. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.
|
Text (COVER)
16.I1.0081_EVELYN CYNTHIA JUSUF COVER.pdf Download (673kB) | Preview |
|
|
Text (BAB 1)
16.I1.0081_EVELYN CYNTHIA JUSUF BAB 1.pdf Download (266kB) | Preview |
|
![[img]](https://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
16.I1.0081_EVELYN CYNTHIA JUSUF BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (273kB) |
|
|
Text (BAB 3)
16.I1.0081_EVELYN CYNTHIA JUSUF BAB 3.pdf Download (354kB) | Preview |
|
|
Text (BAB 4)
16.I1.0081_EVELYN CYNTHIA JUSUF BAB 4.pdf Download (375kB) | Preview |
|
|
Text (BAB 5)
16.I1.0081_EVELYN CYNTHIA JUSUF BAB 5.pdf Download (144kB) | Preview |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
16.I1.0081_EVELYN CYNTHIA JUSUF DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (261kB) | Preview |
|
|
Text (LAMPIRAN)
16.I1.0081_EVELYN CYNTHIA JUSUF LAMPIRAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Abstract
Rasa merupakan salah satu mutu dalam makanan. Hingga saat ini sudah ada 5 rasa yang diketahui yaitu manis, asin, asam, pahit, umami. Rasa umami pertama kali ditemukan ketika mengisolasi asam glutamat dari rumput laut kombu. Selain asam glutamat, rasa umami juga dapat muncul dengan kehadiran senyawa monosodium glutamat (MSG), garam 5-inosin-monofosfat, 5-guanin-monofosfat, asam aspartat. Asam glutamat dan asam aspartat dapat diperoleh dari sumber alami yaitu alga. Salah satu alga yang banyak ditemukan di Indonesia yaitu alga Gracilaria sp., alga ini mengandung asam glutamate berkisar 13% dan asam aspartatnya mencapai 12% dari total asam aminonya. Kedua senyawa ini dapat dimanfaatkan dalam pembuatan bumbu penyedap rasa. Namun alga harus melalui diekstrak agar memecah ikatan glutamat dengan protein karena glutamate yang masih berikatan dengan asam amino lain sebagai protein tidak akan memberikan rasa gurih. Dalam pembuatan bumbu penyedap rasa, diperlukan komponen lain seperti garam, gula, merica. Komponen lain ini diduga berpengaruh terhadap rasa umami bumbu penyedap rasa. Agar mengetahui pengaruh komponen lain, maka dilakukan pengujian analisi sensori dengan omission test. Metode omission test merupakan metode penghilangan suatu senyawa atau sekelompok senyawa untuk mengetahui pengaruh senyawa tersebut terhadap sensori. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui komponen yang dapat mempengaruhi rasa umami pada bumbu penyedap rasa berbasis seaweed Gracilariopsis longissima (S.G.Gmelin) Steentoft, L.M.Irvine & Farnham. Proses pembuatan bumbu dilakukan dengan mengekstrak seaweed hingga diperoleh ekstrak seaweed kental. Tahap selanjutnya yaitu formulasi bumbu penyedap dengan metode omission test. Pada penelitian ini, omission test dilakukan dengan 3 tahapan. Tahap 1 dilakukan dengan menghilangkan satu komponen secara bergantian pada bumbu penyedap rasa sehingga diperoleh. Tahap ke-2 formulasi akan dihilangkan 2 komponen secara bergantian dan tahap ke-3 dihilangkan 3 komponen dari bumbu penyedap. Setelah tahap formulasi, larutan formulasi tersebut dikeringkan dengan freeze dryer pada suhu -100°C selama 96 jam. Setelah kering dan diperoleh serbuk bumbu penyedap, masing-masing formula komposisi dilarutkan dengan air mineral dan disajikan kepada panelis. Setiap panelis akan menerima 8 komposisi yang telah dilarutkan. Panelis dapat memberikan penilaian dengan skala 0-6 dan penilaian boleh
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | mr Dwi Purnomo |
| Date Deposited: | 20 May 2021 05:01 |
| Last Modified: | 20 May 2021 05:03 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/25099 |
Actions (login required)
 |
View Item |
