BUDIONO, JESSICA DEASY (2020) PENGARUH PENGGORENGAN UBI JALAR PADA TEKANAN VAKUM DAN ATMOSFER TERHADAP KUALITAS KERIPIK. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.
|
Text (COVER)
16.I1.0078_JESSICA DEASY BUDIONO COVER.pdf Download (662kB) | Preview |
|
|
Text (BAB 1)
16.I1.0078_JESSICA DEASY BUDIONO BAB 1.pdf Download (198kB) | Preview |
|
![[img]](https://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
16.I1.0078_JESSICA DEASY BUDIONO BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (544kB) |
|
|
Text (BAB 3)
16.I1.0078_JESSICA DEASY BUDIONO BAB 3.pdf Download (171kB) | Preview |
|
|
Text (BAB 4)
16.I1.0078_JESSICA DEASY BUDIONO BAB 4.pdf Download (207kB) | Preview |
|
|
Text (BAB 5)
16.I1.0078_JESSICA DEASY BUDIONO BAB 5.pdf Download (150kB) | Preview |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
16.I1.0078_JESSICA DEASY BUDIONO DAFTYAR PUSTAKA.pdf Download (186kB) | Preview |
|
|
Text (LAMPIRAN)
16.I1.0078_JESSICA DEASY BUDIONO LAMPIRAN.pdf Download (678kB) | Preview |
Abstract
Meningkatnya ketertarikan konsumen terhadap makanan sehat menyebabkan terjadinya perubahan cara pengolahan snack menjadi lebih sehat untuk mengurangi resiko konsumsi snack berlemak secara berlebihan. Penggorengan vakum merupakan metode penggorengan baru yang prosesnya berjalan dalam tekanan rendah sehingga menurunkan titik didih air, sehingga menurunkan temperatur penggorengan yang dibutuhkan. Manfaat yang didapatkan karena metode ini beragam, salah satunya dapat menjaga kandungan nutrisi serta warna dan rasa alami dari ubi jalar ungu. Penggorengan vakum dapat memberikan kombinasi rasa dan tekstur yang unik khas penggorengan rendam namun tanpa temperatur tinggi dan tanpa memberikan warna kecokelatan yang berlebih. Pada penelitian ini, ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) digunakan sebagai sampel penggorengan. Ubi ini merupakan umbi yang memiliki kandungan karbohidrat dan serat yang tinggi, kandungan lemak dan protein yang rendah, sehingga sesuai untuk meningkatkan gizi konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan atribut kualitas keripik ubi ungu yang digoreng dengan tekanan vakum dan atmosferik.Penelitian ini dilakukan di kota Taichung, Taiwan. Sampel digoreng pada suhu 105 °C selama 420 detik, sedangkan untuk penggorengan konvensional sampel digoreng pada suhu 160 °C selama 120 detik. Untuk analisis warna digunakan spektrofotometer (Konica Minolta CM-5). Analisis tekstur dilakukan menggunakan Texture Analyzer (TA.XtplusC) dengan probe P/2. Analisis kadar air dilakukan dengan metode AOAC (2005), sedangkan analisis kadar minyak dilakukan menurut metode AOCS (2017). Metode yang digunakan untuk analisis kandungan antosianin monomerik (mg/L) adalah AOCS (2005) dengan uji absorbansi dianalisis menggunakan spektrofotometer UV-Vis, sedangkan analisa sensori dilakukan dengan uji organoleptik 9 poin rating hedonik. Mengenai hasil kandungan air dan kandungan minyak dari keripik, keripik yang digoreng secara vakum menunjukan hasil yang lebih tinggi dan rendah secara signifikan dibandingkan dengan keripik yang digoreng secara atmosfer. Sedangkan untuk analisis warna, nilai L keripik vakum lebih rendah, sedangkan nilai a dan b lebih tinggi dibandingkan keripik atmosferik. Total kandungan antosianin monomerik keripik menurun secara signifikan jika dibandingkan dengan ubi jalar ungu mentah, dan kandungan pada keripik vakum lebih tinggi dibandingkan keripik atmosfer. Untuk evaluasi sensori keripik, tingkat penerimaan keduanya tidak jauh berbeda. Pada kesimpulannya, penggorengan vakum lebih tepat digunakan untuk menghasilkan atribut keripik yang lebih sehat dibandingkan penggorengan atmosfer.
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | mr Dwi Purnomo |
| Date Deposited: | 20 May 2021 05:30 |
| Last Modified: | 20 May 2021 05:30 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/25095 |
Actions (login required)
 |
View Item |
