PENGARUH WAKTU FERMENTASI Lactobacillus pentosus LLA18 DAN Lactobacillus fermentum LLB3 TERHADAP PERUBAHAN KARAKTERISTIK DAN SIFAT FUNGSIONAL TEPUNG JAGUNG

TESALONIKA, DINDA AYU (2020) PENGARUH WAKTU FERMENTASI Lactobacillus pentosus LLA18 DAN Lactobacillus fermentum LLB3 TERHADAP PERUBAHAN KARAKTERISTIK DAN SIFAT FUNGSIONAL TEPUNG JAGUNG. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 16.I1.0042 - DINDA AYU TESALONIKA -COVER.pdf Download (694kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 16.I1.0042 - DINDA AYU TESALONIKA - BAB I.pdf Download (92kB) | Preview
	Text (BAB II) 16.I1.0042 - DINDA AYU TESALONIKA - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (318kB)
Preview	Text (BAB III) 16.I1.0042 - DINDA AYU TESALONIKA - BAB III.pdf Download (629kB) | Preview
Preview	Text (BAB IV) 16.I1.0042 - DINDA AYU TESALONIKA - BAB IV.pdf Download (164kB) | Preview
Preview	Text (BAB V) 16.I1.0042 - DINDA AYU TESALONIKA - BAB V.pdf Download (46kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 16.I1.0042 - DINDA AYU TESALONIKA - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (226kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 16.I1.0042 - DINDA AYU TESALONIKA - LAMPIRAN.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Tepung yang sering digunakan dalam pembuatan produk makanan biasanya terbuat dari gandum. Namun, tidak semua orang bisa mengkonsumsinya karena dapat menimbulkan masalah kesehatan seperti celiac. oleh karena itu, banyak dilakukan pengembangan bahan baku tepung dengan menggunakan berbagai macam biji dan umbi. Jagung dapat menjadi salah satu solusi dalam mengganti peran gandum untuk pembuatan tepung. Jagung sebagai sumber karbohidrat, dan juga sebagai salah satu pilihan bahan makanan dengan kandungan protein (8-11%) yang penting untuk dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tepung jagung yang dibuat bisa divariasi dengan menambahkan proses fermentasi asam laktat sehingga dapat meningkatkan nilai gizi pada tepung jagung. Tepung jagung pada penilitian ini di fermentasi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus pentosus LLA18 dan Lactobacillus fermentum LLB3 selama 24, 48, 72, 96, 120 jam. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi dari jenis bakteri asam laktat terbaik diantara Lactobacillus pentosus LLA18 dan Lactobacillus fermentum LLB3 pada pembuatan tepung jagung fermentasi dengan membandingkan perubahan karakteristik baik secara fisik, kimia, dan sifat fungsional tepung jagung fermentasi. Penelitian dimulai dengan pembuatan tepung jagung, lalu diinokulasi dengan Lactobacillus pentosus LLA18 dan Lactobacillus fermentum LLB3. Kemudian difermentasi selama 24, 48, 72, 96, 120 jam dengan cara perendaman tepung dalam aquades steril. Tepung yang sudah difermentasi kemudian dikeringkan dengan oven selama 24 jam. Tepung jagung fermentasi dianalisa secara kimia (kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar gula pereduksi, pH, dan kadar amilosa), dan analisa fisik (derajat putih, densitas kamba, kelarutan, swelling volume, kapasitas penyerapan air, dan rendemen). Dari seluruh hasil analisis, kemudian dicari tepung jagung fermentasi terbaik, kemudian diamati morfologi granulanya dengan SEM (Scanning Electronic Microscope). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa proses fermentasi bakteri asam laktat dapat meningkatkan kualitas karakteristik dan sifat fungsionalitas pada tepung jagung. Hasil terbaik dimiliki oleh tepung jagung yang difermentasi dengan bakteri Lactobacillus fermentum LLB3 selama 72 jam. Tepung jagung terbaik memiliki hasil kadar protein tertinggi dari seluruh tepung jagung fermentasi yaitu sebesar 12,67%. Tepung ini juga memiliki kadar lemak terendah dari seluruh tepung jagung fermentasi yaitu sebesar 0,23%. Selain itu juga memiliki hasil kadar amilosa 10,23%; kadar gula pereduksi 0,26%; kadar air 8,74%; pH 3,92; kadar abu 0,45%; derajat putih 71,78%; kelarutan 11,96%; swelling volume 7,97%; densitas kamba 0,82 gr/ml; KPA 2,58%; rendemen 61,20%. Tepung ini juga memiliki bentuk granula pati yang sudah terpecah karena proses perombakan pati menjadi senyawa sederhana.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	25 May 2021 01:50
Last Modified:	25 May 2021 01:50
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/25094

Actions (login required)

View Item