PURNOMO, DENITA MEYKE (2020) APLIKASI EKSTRAK GALAKTOMANAN TEPUNG KOLANG-KALING (Arenga pinnata Merr) SEBAGAI AGEN PENGENTAL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIAWI PADA PRODUK PERMEN JELLY BIT. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text (COVER) 16.I1.0076_DENITA MEYKE PURNOMO COVER.pdf Download (873kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) 16.I1.0076_DENITA MEYKE PURNOMO BAB 1.pdf Download (254kB) | Preview
	Text (BAB 2) 16.I1.0076_DENITA MEYKE PURNOMO BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (571kB)
Preview	Text (BAB 3) 16.I1.0076_DENITA MEYKE PURNOMO BAB 3.pdf Download (272kB) | Preview
Preview	Text (BAB 4) 16.I1.0076_DENITA MEYKE PURNOMO BAB 4.pdf Download (268kB) | Preview
Preview	Text (BAB 5) 16.I1.0076_DENITA MEYKE PURNOMO BAB 5.pdf Download (155kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 16.I1.0076_DENITA MEYKE PURNOMO DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (242kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 16.I1.0076_DENITA MEYKE PURNOMO LAMPIRAN.pdf Download (407kB) | Preview

Abstract

Kolang-kaling (Arenga pinnata Merr) merupakan endosperma biji aren yang bertekstur kenyal dan berair seperti gel. Kandungan polisakarida dalam kolang-kaling berupa galaktomanan memiliki kemampuan dalam mengikat air dan membuat larutan yang kental. Saat ini pemanfaatan kolang-kaling masih sangat terbatas, karena biasanya hanya dimanfaatkan untuk pembuatan kolak dan campuran es. Melihat potensi kolang-kaling sebagai agen pengental dalam pembuatan produk pangan, maka diperlukan inovasi untuk mengolah kolang-kaling menjadi suatu produk pangan. Salah satunya adalah sebagai agen pengental dalam pembuatan permen jelly. Permen jelly merupakan kembang gula lunak yang dibuat dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti gelatin untuk menghasilkan produk yang kenyal. Sementara itu kebutuhan gelatin dalam negeri masih dipenuhi dari impor berbagai negara luar. Dalam penelitian ini permen jelly bit dibuat dengan mengkombinasikan ekstrak galaktomanan dan gelatin sebagai agen pengental. Adanya pewarna ekstrak bit hanya berperan sebagai pewarna alami pada permen jelly. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh aplikasi penambahan konsentrasi ekstrak galaktomanan dalam pembuatan permen jelly, ditinjau berdasarkan karakteristik fisik dan kimia. Metode penelitian dibagi menjadi 2 bagian yaitu penelitian pendahuluan dan utama. Penelitian pendahuluan berupa penentuan lama waktu pengeringan tepung kolang-kaling. Sedangkan penelitian utama yaitu ekstraksi galaktomanan kolang-kaling dan pembuatan permen jelly dengan penambahan ekstrak galaktomanan sebesar 30%, 40% dan 50%, lalu ditinjau dari karakteristik fisik berupa tekstur (hardness dan gumminess) dan kekuatan gel; karakteristik kimia berupa kadar air, kadar abu, pH, antioksidan, gula reduksi dan sakarosa. Berdasarkan uji pendahuluan, 8 jam pengeringan kolang-kaling merupakan waktu yang efektif dan mengurangi kadar airnya hingga mencapai 6,05 %. Hasil ekstraksi galaktomanan menghasilkan rendemen sebesar 60,53 %. Berdasarkan hasil penelitian utama, aplikasi galaktomanan dengan konsentrasi berbeda berpengaruh terhadap hardness, kekuatan gel, kadar air, kadar abu, antioksidan, gula reduksi, dan sakarosa permen jelly bit. Kombinasi 40% galaktomanan dan 60% gelatin menghasilkan tingkat kekerasan dan kekenyalan yang paling mendekati permen jelly komersial. Penambahan konsentrasi ekstrak galaktomanan sebesar 50% menghasilkan tekstur permen yang semakin lunak namun memiliki aktivitas antioksidan tertinggi.

Actions (login required)

View Item