STUDI LITERATUR : PELUANG KAYU MANIS (Cinnamomum verum) DAN OREGANO (Origanum vulgare) SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI UNTUK MENGATASI KETENGIKAN PADA MINYAK NABATI

CHRISANTI, EVELYN YUNITA (2020) STUDI LITERATUR : PELUANG KAYU MANIS (Cinnamomum verum) DAN OREGANO (Origanum vulgare) SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI UNTUK MENGATASI KETENGIKAN PADA MINYAK NABATI. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text (COVER) 16.I1.0074_EVELYN YUNITA CHRISTANTI COVER.pdf Download (722kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) 16.I1.0074_EVELYN YUNITA CHRISTANTI BAB 1.pdf Download (379kB) | Preview
	Text (BAB 2) 16.I1.0074_EVELYN YUNITA CHRISTANTI BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (221kB)
Preview	Text (BAB 3) 16.I1.0074_EVELYN YUNITA CHRISTANTI BAB 3.pdf Download (214kB) | Preview
Preview	Text (BAB 4) 16.I1.0074_EVELYN YUNITA CHRISTANTI BAB 4.pdf Download (222kB) | Preview
Preview	Text (BAB 5) 16.I1.0074_EVELYN YUNITA CHRISTANTI BAB 5.pdf Download (77kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 16.I1.0074_EVELYN YUNITA CHRISTANTI DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (485kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 16.I1.0074_EVELYN YUNITA CHRISTANTI LAMPIRAN.pdf Download (300kB) | Preview

Abstract

Minyak nabati merupakan bahan utama yang digunakan dalam memasak serta memiliki peran dalam membentuk cita rasa pada makanan. Minyak nabati yang sering digunakan oleh masyarakat Indonesia adalah minyak kelapa sawit dan terdapat berbagai jenis minyak nabati lainnya. Setiap jenis minyak nabati memiliki perbedaan kandungan asam lemak yang terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Selain itu minyak dapat mengalami kerusakan dikarenakan oleh reaksi hidrolisis dan oksidasi yang menimbulkan bau dan flavor tengik pada minyak. Faktor yang dapat merusak minyak adalah suhu tinggi, oksigen, air, cahaya, komponen metal dan aldehid. Proses penggorengan secara deep frying, pemanasan dengan suhu tinggi dan penggunaan minyak secara berulang-ulang juga tidak dianjurkan dikarenakan minyak akan cepat rusak. Penambahan antioksidan sintetis bertujuan untuk mengurangi kerusakan pada minyak nabati. Jenis antioksidan sintetis yang sering digunakan adalah BHA, BHT, TBHQ, dan PG. Keuntungan menggunakan antioksidan sintetis adalah efisien, harga murah, dan stabil dalam mencegah oksidasi. Namun negatifnya adalah dapat menimbulkan efek toksik sehingga konsentrasi yang ditambahkan perlu dibatasi penggunaanya berdasarkan BPOM Nomor 38 tahun 2013. Antioksidan alami dapat digunakan dalam mengganti antioksidan sintetis dikarenakan tidak menimbulkan efek negatif pada kesehatan. Kayu manis dan oregano merupakan rempah-rempah yang memiliki potensi sebagai antioksidan alami. Spesies kayu manis yang sering digunakan yaitu Cinnamomum burmanni, Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum cassia,Cinnamomum loureirii, dan Cinnamomum aromaticum serta beberapa spesies dari oregano yaitu Greek oregano (Origanum vulgare subsp hirtus (Link) letswaart), Spanish oregano (Coridohymus capitatu (L) Hoffmanns and Links), Mexican oregano (Lippia graveolens Kunth or Lippia berlandieri) dan Turkish oregano (Origanum onites L). Komponen kayu manis sebagai antioksidan adalah (E)-Cinnamaldehyde yang juga sebagai komponen penyusun kayu manis, dan dilanjut oleh linalool dan eugenol. Komponen antioksidan pada oregano adalah carvacrol dan thymol yang keduanya merupakan komponen penyusun utama oregano. Kayu manis dan oregano dilakukan beberapa pengujian aktivitas antioksidan diantaranya adalah DPPH, FRAP, ABTS, TBARS dan Superoxide Scavenging Anion. Beberapa faktor perlakuan pada metode ekstraksi yaitu menggunakan perbedaan pelarut dan fraksinasi. Penambahan antioksidan dalam minyak nabati diuji menggunakan kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida. Hasil bilangan FFA dan peroksida pada kayu manis dan oregano tidak jauh berbeda dengan antioksidan sintetis. Namun salah satu hasil bilangan peroksida pada oregano sebesar 5.25 meq/kg dan antioksidan sintetis yaitu TBHQ 27.86 meq / kg. Hal ini dikarenakan oleh jumlah konsentrasi yang digunakan bahwa semakin tinggi konsentrasi antioksidan alami yang digunakan maka semakin efektif dalam mengurangi radikal bebas.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr Dwi Purnomo
Date Deposited:	19 May 2021 05:26
Last Modified:	19 May 2021 05:26
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/25088

Actions (login required)

View Item