OKTAVIOLA, NADIA SHAFIRA (2020) NILAI GIZI DAN TINGKAT PENERIMAAN ES KRIM KOLANGKALING DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI EKSTRAK UMBI BIT (Beta vulgaris L.). Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.
|
Text (COVER)
16.I1.0061_NADIA SAFIRA OKTAVIOLA COVER.pdf Download (1MB) | Preview |
|
|
Text (BAB 1)
16.I1.0061_NADIA SAFIRA OKTAVIOLA BAB 1.pdf Download (384kB) | Preview |
|
![[img]](https://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
16.I1.0061_NADIA SAFIRA OKTAVIOLA BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (588kB) |
|
|
Text (BAB 3)
16.I1.0061_NADIA SAFIRA OKTAVIOLA BAB 3.pdf Download (415kB) | Preview |
|
|
Text (BAB 4)
16.I1.0061_NADIA SAFIRA OKTAVIOLA BAB 4.pdf Download (509kB) | Preview |
|
|
Text (BAB 5)
16.I1.0061_NADIA SAFIRA OKTAVIOLA BAB 5.pdf Download (232kB) | Preview |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
16.I1.0061_NADIA SAFIRA OKTAVIOLA DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (416kB) | Preview |
|
|
Text (LAMPIRAN)
16.I1.0061_NADIA SAFIRA OKTAVIOLA LAMPIRAN.pdf Download (961kB) | Preview |
Abstract
Kolang-kaling adalah salah satu produk hasil olahan yang berasal dari perebusan endosperm biji buah aren. Biasanya kolang-kaling yang telah tua akan dibuang, tidak dijual maupun diolah menjadi produk olahan kolang-kaling karena teksturnya akan tetap keras walaupun telah terjadi pemasakan. Es krim adalah produk yang digemari oleh berbagai kalangan dari segala jenis usia baik anak-anak, remaja, maupun orang dewasa. Pembuatan es krim sendiri tidak membutuhkan alat yang khusus serta pembuatannya sangat mudah sehingga produk es krim dipilih sebagai produk inovasi baru dimana industri rumah tanggapun dapat membuat produk es krim ini. Produk es krim yang beredar di pasaran saat ini banyak yang menggunakan bahan tambahan pangan yang tidak sesuai dengan batas maksimal yang diijinkan agar dapat menghasilkan keuntungan yang lebih banyak. Oleh karena itu, produk es krim lebih baik diberi pewarna alami, seperti umbi bit karena mengandung pigmen betasianin yang tidak mudah hilang sehingga produk yang dihasilkan dapat berwarna merah pekat. Selain sebagai pewarna alami, betasianin pada umbi bit memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Pada penelitian ini, umbi bit yang memiliki banyak manfaat akan diolah menjadi es krim bersama kolangkaling yang diharapkan Selain meningkatkan nilai gizi pada es krim, produk juga memiliki rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Pengujian dilakukan berdasarkan karakteristik kimia, fisik, dan sensori pada es krim kolang-kaling yang telah diberi ekstrak umbi bit. Analisis kimia pada penelitian ini meliputi total padatan, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar sukrosa, dan kadar antioksidan. Analisis fisik meliputi overrun, kecepatan meleleh, dan pengukuran warna. Analisis sensori dilakukan pada 30 panelis tidak terlatih dengan atribut sensori meliputi rasa, warna, tekstur, aroma, dan overall. Hasil analisis kimia dan fisik dianalisis menggunakan One Way ANOVA pada tingkat kepercayaan 95% dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil analisis sensori dianalisis secara non-parametric dengan menggunakan metode Kruskal Wallis dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney untuk mencari perbedaan antar parameternya. Data pada penelitian ini seluruhnya menunjukkan kesesuaian dengan syarat mutu es krim dalam SNI 01-3713-1995. Hasil pada analisis kimia menunjukkan adanya peningkatan kadar air, protein, sukrosa, dan antioksidan. Namun seiring dengan penggunaannya akan menurunkan nilai total padatan. Peningkatan sangat signifikan terjadi pada kadar sukrosa dan kadar antioksidan. Pada pengujian warna yang menggunakan chromameter, menunjukkan bahwa dengan adanya penambahan konsentrasi ekstrak umbi bit maka warna yang dimiliki produk semakin pekat dan gelap cenderung kearah warna merah keunguan. Penggunaan ekstrak umbi bit sebanyak 40% paling disukai oleh panelis daripada ketiga produk es krim kolang-kaling lainnya berdasarkan atribut sensori rasa, warna, tekstur, dan overall. Penambahan konsentrasi ekstrak umbi bit yang tepat sangat diperlukan karena ekstrak umbi bit yang terlalu sedikit akan menghasilkan warna produk yang kurang menarik sedangkan ekstrak umbi bit yang terlalu banyak akan mengakibatkan produk memiliki rasa getir dan aroma tanah yang kuat.
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | mr Dwi Purnomo |
| Date Deposited: | 19 May 2021 04:29 |
| Last Modified: | 19 May 2021 04:29 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/25064 |
Actions (login required)
 |
View Item |
