CANDRA, STEVEN GEORGE (2015) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI, SENSORI DAN MIKROBIOLOGI WINE JAMBU AIR YANG DI FERMENTASI DENGAN Saccharomyces cereviceae SIHA ACTIVHEFE 8 DAN 10. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text (COVER) 11.70.0045 Steven George Candra COVER.pdf Download (212kB) | Preview
	Text (BAB I) 11.70.0045 Steven George Candra BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (113kB)
	Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 11.70.0045 Steven George Candra BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (147kB)
	Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 11.70.0045 Steven George Candra BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (67kB)
	Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 11.70.0045 Steven George Candra BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (105kB)
	Text (BAB V) 11.70.0045 Steven George Candra BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (106kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 11.70.0045 Steven George Candra DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (109kB)
	Text (LAMPIRAN) 11.70.0045 Steven George Candra LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (573kB)

Abstract

Buah merupakan salah satu bahan pangan yang ketersediaannya sangat melimpah, di Indonesia masyarakan mengkonsumsi buah segar. Buah memiliki karakteristik yang sangat mudah rusak selama penyimpanan sehingga perlu pengolahan untuk memperpanjang umur simpan dari buah. Pengolahan buah menjadi produk minuman telah banyak dilakukan di Indonesia dan salah satunya produk minuman beralkohol. Wine merupakan produk minuman berbahan dasar buah-buahan yang mengandung alkohol dan memiliki umur simpan yang panjang. Buah yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah jambu air yang banyak terdapat di daerah Jawa Tengah khususnya daerah Demak. Proses pembuatan wine jambu air melalui tahapan pencucian, penghancuran dan pengambilan sari buah, penambahan gula sebesar 20%, pemanasan dengan pasteurisasi, inokulasi kultur dalam bentuk aktif, kemudian masuk ke proses fermentasi selama 7 hari. Tujuan penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik kimia (pengujian pH, warna, kekeruhan, kadar gula, kadar alkohol, methanol dan kandungan vitamin C); sensori (kesukaan konsumen terhadap produk wine jambu air) dan mikrobiologi (keberadaan beberapa jenis mikroorganisme yang dapat mengkontaminasi wine dan menimbulkan kerusakan). Kandungan gula dalam wine berkisar antara 8,7 hingga 10,1% selama pemeraman berlangsung ; kandungan TSS (Total Suspended Solid) 0,50±0,03 mg/l; kekeruhan wine yang dihasilkan sebesar 8,14±0,005 NTU; peneraan warna dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 660 nm dalam range warna merah sebesar 0,06±0,003; tingkat keasaman/ pH wine sebesar 3,87±0,01; kandungan vitamin C dalam wine sebesar 0,0041±0,001 mg/ml; kadar etanol dalam wine 23,34% dan metanol dengan kadar <0,05%. Uji mikrobiologi wine menunjukkan hasil positif mengandung bakteri asam asetat berdasarkan pewarnaan gram, tetapi tidak mengandung adanya Lactobacillus, Pediococcus dan Brethanomyces. Uji organoleptik wine menunjukkan warna, aroma dan rasa yang paling disukai yaitu sampel wine jambu air Citra + SIHA 8.

Actions (login required)

View Item