STEPHANIE, JESSICA (2020) PENGARUH VARIASI MALTODEKSTRIN DAN KECEPATAN HOMOGENISASI TERHADAP KADAR AIR, AKTIVITAS AIR, INTENSITAS WARNA, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ENKAPSULAT BUTTER PALA (Myristica fragrans Houtt.) DENGAN METODE VACUUM DRYING. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.
|
Text (COVER)
16I10132-Jessica Stephanie - COVER.pdf Download (700kB) | Preview |
|
|
Text (BAB I)
16I10132-Jessica Stephanie - BAB I.pdf Download (221kB) | Preview |
|
![[img]](https://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB II)
16I10132-Jessica Stephanie - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (346kB) |
|
|
Text (BAB III)
16I10132-Jessica Stephanie - BAB III.pdf Download (213kB) | Preview |
|
|
Text (BAB IV)
16I10132-Jessica Stephanie - BAB IV.pdf Download (328kB) | Preview |
|
|
Text (BAB V)
16I10132-Jessica Stephanie - BAB V.pdf Download (81kB) | Preview |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
16I10132-Jessica Stephanie - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (333kB) | Preview |
|
|
Text (LAMPIRAN)
16I10132-Jessica Stephanie - LAMPIRAN.pdf Download (411kB) | Preview |
Abstract
Indonesia merupakan Negara yang menghasilkan banyak rempah. Tanaman pala (Myristica fragrans Houtt.) merupakan salah satu rempah yang berasal dari kepulauan Banda. Indonesia mengekspor 60% dari biji dan fuli pala dunia. Butter pala merupakan salah satu bahan dalam pala yang dihasilkan dari proses ektraksi dengan pelarut heksan dengan menggunakan Ultrasound-Assisted Extraction (UAE) dengan suhu 45˚C selama 37,5 menit. Pada umumnya, butter pala dapat digunakan dalam bidang pangan sebagai substitusi lemak pangan, obat-obatan, dan pengolahan gula. Butter pala memiliki sifat yang mudah rusak oleh cahaya dan panas, sehingga dilakukan proses enkapsulasi untuk meningkatkan umur simpan dan nilai jual. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kombinasi terbaik serta pengaruh variasi maltodekstrin dan kecepatan homogenisasi pada analisa kadar air, aktivitas air, intensitas warna, dan aktivitas antioksidan pada enkapsulat butter pala dengan metode vacuum drying. Metode enkapsulasi yang digunakan adalah vacuum drying yang menggunakan tekanan rendah dengan suhu 50˚C selama 48 jam. Dalam penelitian ini digunakan bahan penyalut yaitu maltodekstrin dan whey protein isolate (6 gram) sebagai emulsifier. Variabel bebas yang digunakan adalah maltodekstrin (2, 4, dan 6 gram) dan kecepatan homogenisasi (3000, 3500, dan 4000 rpm). Kemudian hasil enkapsulat dianalisa secara fisik yaitu intensitas warna dan secara kimiawi yakni kadar air, aktivitas air, dan aktivitas antioksidan kemudian dianalisis dengan menggunakan SPSS (One Way ANOVA dan Duncan). Penelitian ini dilakukan sebanyak 2 batch dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Berdasarkan hasil, kombinasi antara konsentrasi maltodektrin dengan kecepatan homogenisasi berbeda nyata (α < 0.05) terhadap karakterik fisik enkapsulat yakni warna b* dan aktivitas air, namun tidak berbeda nyata (α > 0.05) terhadap kadar air dan warna L*. Pada analisa fisik, intensitas warna terbaik diperoleh pada kombinasi maltodekstrin 6 gram dan kecepatan homogenisasi 3000 rpm itu L* 90.62, a* 0.23, dan b* 21.54. Pada analisa kimia, kadar air dan aktivitas air terbaik diperoleh pada kombinasi maltodekstrin 2 gram dan kecepatan homogenisasi 4000 rpm sebesar 6.91% dan 0.566. Sedangkan aktivitas antioksidan, nilai terbaik diperoleh pada kombinasi maltodekstrin 2 gram dengan kecepatan homogenisasi 3000 rpm sebesar 94.60%.
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Antioxidants 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Drying 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | Mrs Christiana Sundari |
| Date Deposited: | 11 Dec 2020 03:46 |
| Last Modified: | 11 Dec 2020 03:46 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/23002 |
Actions (login required)
 |
View Item |
