KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA MARSHMALLOW DENGAN PENAMBAHAN TEMULAWAK SERBUK DAN SUBSTITUSI STEVIA

OKTAVIANI, THERESIA AYU (2020) KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA MARSHMALLOW DENGAN PENAMBAHAN TEMULAWAK SERBUK DAN SUBSTITUSI STEVIA. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 16I10105-Theresia Ayu - COVER.pdf Download (466kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 16I10105-Theresia Ayu - BAB I.pdf Download (264kB) | Preview
	Text (BAB II) 16I10105-Theresia Ayu - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (218kB)
Preview	Text (BAB III) 16I10105-Theresia Ayu - BAB III.pdf Download (325kB) | Preview
Preview	Text (BAB IV) 16I10105-Theresia Ayu - BAB IV.pdf Download (331kB) | Preview
Preview	Text (BAB V) 16I10105-Theresia Ayu - BAB V.pdf Download (310kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 16I10105-Theresia Ayu - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (253kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 16I10105-Theresia Ayu - LAMPIRAN.pdf Download (783kB) | Preview

Abstract

Di era sekarang ini, generasi yang lebih muda kurang mengenal minuman tradisional yaitu jamu yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Jamu merupakan minuman tradisional Indonesia yang telah diwariskan secara turun-temurun oleh nenek moyang kita. Generasi sekarang lebih menyukai produk pangan yang praktis tanpa mengutamakan kesehatan tubuh. Salah satu produk yang disukai oleh generasi sekarang yaitu marshmallow. Saat ini marshmallow yang dipasarkan, hampir keseluruhan mengandung banyak gula dan menggunakan pewarna sehingga dapat menyebabkan kegemukan. Kalori marshmallow komersil per 18 gram yaitu sebesar 60 kkal. Namun masih jarang ditemukan marshmallow dengan penambahan jamu temulawak. Marshmallow merupakan makanan ringan hasil pencampuran antara sukrosa, glukosa, gelatin, dan pewarna yang memiliki kandungan udara yang sangat tinggi sehingga dihasilkan tesktur yang lembut dan cair di mulut ketika dikunyah.Tujuan penelitian ini yaitu menemukan formulasi marshmallow reduced calorie terbaik berbasis tingkat penerimaan panelis serta membandingkan karakteristik fisiokimia. Penelitian ini diawali dengan pemilihan flavor jamu yang akan digunakan berdasarkan survey. Pemilihan ini dilakukan oleh 170 responden mahasiswa FTP dengan berbagai angkatan. Berdasarkan hasil survey, didapatkan bahwa temulawak termasuk 5 jamu yang dikenal oleh mahasiswa FTP. Dalam penelitian ini konsentrasi jamu temulawak yang digunakan yaitu 0,1%; 0,3%; dan 0,5%. Penelitian ini digunakan pula gula stevia yang dimaksudkan untuk mengklaim pengurangan kalori pada marshmallow serta komposisi gula yang digunakan setengah lebih rendah dibanding marshmallow pada penelitian lain. Marshmallow yang dihasilkan kemudian dianalisis secara fisik, kimia, dan sensori. Analisis fisik meliputi texture profile analysis dan warna. Sementara analisis kimia meliputi kadar aw, brix, dan derajat keasaman (pH). Analisis sensori dilakukan dengan menggunakan 30 orang mahasiswa FTP berbagai angkatan yang dipilih secara acak untuk menilai aspek rasa, warna, tekstur, dan keseluruhan dari marshmallow temulawak. Dari hasil penelitian pendahuluan, diketahui bahwa bentuk jamu serbuk yang dipilih sebagai bahan tambahan untuk marshmallow karena hanya mengandung serbuk murni tanpa adanya bahan tambahan lainnya. Analisis data hasil penelitian karakteristik fisikokimia menggunakan metode parametrik One Way ANOVA dengan tingkat kepercayaan 95% menggunakan uji Duncan. Selanjutnya dilakukan uji hubungan (korelasi) Pearson untuk mengetahui seberapa kuat hubungan antar variabel yang diuji karena belum ada penelitian mengenai karakterisasi marshmallow temulawak dan substitusi stevia. Analisis data hasil uji organolpetik dianalisis menggunakan metode non parametrik yaitu Kruskall Walis. Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi konsentrasi jamu temulawak maka semakin rendah kekerasan dan kekenyalan serta kadar gula pada marshmallow temulawak. Semakin tinggi konsentrasi jamu temulawak maka warna yang dihasilkan semakin kuning. Penambahan temulawak 0,1% menghasilkan marshmallow yang cenderung disukai panelis dalam aspek rasa, warna, tekstur, dan keseluruhan. Berdasarkan perhitungan kalori dalam marshmallow temulawak dengan substitusi stevia menghasilkan kalori sebesar 528 kkal/ 180 gram produk. Sehingga marshmallow temulawak dapat dikatakan sebagai reduced calorie marshmallow jika dibandingkan dengan marshmallow komersil.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	11 Dec 2020 03:45
Last Modified:	11 Dec 2020 03:45
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/23000

Actions (login required)

View Item