KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA MARSHMALLOW DENGAN PENAMBAHAN KUNYIT ASAM SERBUK DAN SUBTITUSI STEVIA

Yubiara, William Putra (2020) KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA MARSHMALLOW DENGAN PENAMBAHAN KUNYIT ASAM SERBUK DAN SUBTITUSI STEVIA. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 16.I1.0152-WILLIAM PUTRA YUBIARA - COVER.pdf Download (270kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 16.I1.0152-WILLIAM PUTRA YUBIARA - BAB I.pdf Download (226kB) | Preview
	Text (BAB II) 16.I1.0152-WILLIAM PUTRA YUBIARA - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (297kB)
Preview	Text (BAB III) 16.I1.0152-WILLIAM PUTRA YUBIARA - BAB III.pdf Download (351kB) | Preview
Preview	Text (BAB IV) 16.I1.0152-WILLIAM PUTRA YUBIARA - BAB IV.pdf Download (246kB) | Preview
Preview	Text (BAB V) 16.I1.0152-WILLIAM PUTRA YUBIARA - BAB V.pdf Download (190kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 16.I1.0152-WILLIAM PUTRA YUBIARA - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (197kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 16.I1.0152-WILLIAM PUTRA YUBIARA - LAMPIRAN.pdf Download (838kB) | Preview

Abstract

Perkembangan zaman membuat banyak peneliti berlomba-lomba menciptakan hal baru agar produknya dapat terus berinovasi dan diterima masyarakat. Marshmallow merupakan komoditas soft candy yang sudah banyak orang mengetahuinya tetapi dalam perkembangannya marsmallow dinilai kurang baik untuk kesehatan karena banyak industri yang menggunakan pemanis dan pewarna buatan dalam pembuatannya. Dalam penelitian ini akan digunakan pewarna alami dalam pembuatan marshmallow yaitu dengan penambahan ekstrak jamu kunyit asam. Kunyit adalah komoditas rempah yang sudah sejak lama digunakan oleh masyarakat sebagai pewarna. Dengan penambahan pewarna alami dan subtitusi gula menggunakan gula stevia akan menghasilkan produk yang berbeda dengan marshmallow lainnya dikarenakan marshmallow yang diciptakan akan berbasis reduced calorie.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menemukan formulasi marshmallow reduced calorie yang terbaik berbasis tingkat penerimaan panelis terhadap marshmallow, serta membandingkan karakteristik fisikokimia marshmallow yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan 3 konsentrasi jamu kunyit asam yaitu 2,5%, 5%, 7,5%. Sampel marshmallow yang diperoleh diuji secara fisikokimia menggunakan texture analyzeruntuk mengetahui tingkat kekerasan dan kekenyalan. Kemudian, diuji pH dengan pH meter dan kadar gula dengan refraktometer. Selanjutnya sampel diuji secara sensoris oleh 30 orang panelis. Variabel yang diukur pada produk akhir meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Sedangkan pada analisis fisikokimia variabel yang diukur meliputi pH, Kadar Gula, Tekstur. Data yang diperoleh dari analisis sensori diolah dengan menggunakan uji kruskal wallis pada tingkat kepercayaan 95%. Sementara itu data yang diperoleh dari analisis fisiokimia diolah dengan menggunakan uji One Way Anova. Apabila uji Anova menunjukan adanya perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui hubungan antara variable. Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi konsentrasi jamu kunyit asam yang ditambahkan maka semakin rendah nilai L yang didapatkan dikarenakan warna yang tercipta akan semakin gelap serta semakin tinggi konsentrasi mengakibatkan nilai b* yang semakin tinggi karena sampel akan sangat kuning dikonsentrasi tertinggi. Nilai kadar gula yang didapatkan dalam range 13-14 brix dikarenakan formulasi gula yang ditambahkan seimbang ditiap konsentrasi. Pada pengukuran aw didapatkan hasil yang sesuai teori dikarenakan marshmallow termasuk produk pangan semi basah sehingga memiliki nilai Aw antara 0,60-0,90.Pada pengukuran tekstur didapatkan hasil semakin tinggi konsentrasi yang ditambahkan akan mengakibatkan penurunan nilai chewiness dan hardness. Hal ini disebabkan karena kunyit asam memiliki ph yang cukup asam sehingga berpengaruh pada kekuatan gel yang dibentuk pada produk marshmallow (Jonathan A et all, 1962). Hal tersebut menyebabkan kekenyalan dan kekerasan produk semakin menurun karena kekuatan gel yang terbentuk tidak maksimal. Pada penilaian panelis terhadap 3 sampel marshmallow kunyit asam didapatkan hasil formulasi terbaik melalui grafik radar, yaitu pada konsentrasi 7,5% terpilih sebagai konsentrasi yang terbaik. Dalam penentuan marshmallow berbasis reduced calorie dilakukan perbandingan melalui formulasi marshmallow yang digunakan dengan marsmallow komersil yang datanya diperoleh dari “Nutrition Facts”. Hasil yang didapat marshmallow dalam penelitian ini lebih reduced calorie dibandingkan marsmallow komersil dengan perbandingan 528,5 kcal : 562,8 kcal.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	11 Dec 2020 03:46
Last Modified:	11 Dec 2020 03:46
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/22991

Actions (login required)

View Item