KURNIAWAN, KEVIN (2020) OPTIMASI PENAMBAHAN BUTTER BIJI PALA, SUKROSA, DAN AIR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ENKAPSULAT BUTTER BIJI PALA MENGGUNAKAN METODE KRISTALISASI. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 16.I1.0054-KEVIN KURNIAWAN - COVER..pdf Download (410kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 16.I1.0054-KEVIN KURNIAWAN - BAB I.pdf Download (169kB) | Preview
	Text (BAB II) 16.I1.0054-KEVIN KURNIAWAN - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (259kB)
Preview	Text (BAB III) 16.I1.0054-KEVIN KURNIAWAN - BAB III.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB IV) 16.I1.0054-KEVIN KURNIAWAN - BAB IV.pdf Download (245kB) | Preview
Preview	Text (BAB V) 16.I1.0054-KEVIN KURNIAWAN - BAB V.pdf Download (85kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 16.I1.0054-KEVIN KURNIAWAN - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (166kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 16.I1.0054-KEVIN KURNIAWAN - LAMPIRAN.pdf Download (490kB) | Preview

Abstract

Pala (Myristica fragans) merupakan rempah-rempah yang berasal dari Indonesia yang tumbuh di daerah tropis serta memiliki aroma yang khas. Biji pala mengandung minyak oleat trigliserida, asam linoleat, dan trimiristisin sebanyak 75%, dan juga minyak oleoresin (miristisin) sebesar 0,5-13,5%. Ekstraksi biji pala menggunakan pelarut heksan akan menghasilkan oleoresin dengan kandungan lemak yang tinggi, sehingga berbentuk padat seperti mentega. Ekstraksi biji pala akan menghasilkan nutmeg butter yang dilakukan dengan menggunakan metode ultrasound assisted extraction (UAE) dengan prinsip menggunakan gelombang ultrasonik, serta analisa data dengan RSM (Response Surface Method). Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui hasil enkapsulat terbaik dari pengaruh konsentrasi nutmeg butter, gula, dan air terhadap karakteristik fisikokimia nutmeg butter dengan metode kristalisasi. Manfaat dari nutmeg butter antara lain bahan pembuat kosmetika, detergen dan sabun. Enkapsulasi dilakukan dengan membungkus nutmeg butter dengan bahan penyalut, meliputi pengemulsian, pembentukan liposomes, ataupun lemak padat. Produk bahan pangan yang akan diubah ke ukuran yang lebih kecil dapat meningkatkan kelarutannya di dalam air serta rasio luas permukaan volume menjadi besar. Enkapsulasi memiliki keuntungan yakni terhindar dari kontaminasi jamur maupun bakteri karena terlindungi oleh dinding kapsul, yang bentuknya sangat praktis, dan juga dapat meningkatkan nilai tambah serta nilai ekonomi pada produk yang bersangkutan. Proses enkapsulasi dengan kristalisasi dipengaruhi oleh bahan penyalut, yang berfungsi sebagai pelapis pembungkus partikel inti didalam suatu bahan yang berfungsi untuk melindungi bahan yang terlapisi dari faktor-faktor yang dapat menurunkan kualitas bahan tersebut, atau menjaga kualitas bahan tersebut. Penggunaan gula sebagai penyalut dalam proses enkapsulasi dikarenakan gula memiliki sifat yang mudah mengkristal. Selain itu gula juga dapat memperpanjang umur simpan makanan, dapat diterima konsumen, serta meningkatkan penggunaan gula. Analisa hasil enkapsulat dalam penelitian ini meliputi analisa kadar air, aktivitas air (Aw), warna (L*, a*, b*), aktivitas antioksidan, surface oil dan total oil. Semakin tinggi konsentrasi nutmeg butter yang ditambahkan, maka kadar air, aktivitas air (Aw), warna (L*, a*, b*) semakin rendah. Tingginya konsentrasi yang ditambahkan juga akan meningkatkan aktivitas antioksidan dan minyak yang teperangkap yang terdapat di dalam enkapsulat.

Actions (login required)

View Item