DAMAYANTI, EGI PUTRI (2020) PENGARUH METODE PENGEMASAN DAN WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP MUTU PRODUK NUGGET UDANG DI UMKM MINA KARYA, SEMARANG UTARA. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 15.I1.0124-EGI PUTRI DAMAYANTI - COVER.pdf Download (402kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 15.I1.0124-EGI PUTRI DAMAYANTI - BAB I.pdf Download (234kB) | Preview
	Text (BAB II) 15.I1.0124-EGI PUTRI DAMAYANTI - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (268kB)
Preview	Text (BAB III) 15.I1.0124-EGI PUTRI DAMAYANTI - BAB III.pdf Download (583kB) | Preview
Preview	Text (BAB IV) 15.I1.0124-EGI PUTRI DAMAYANTI - BAB IV.pdf Download (215kB) | Preview
Preview	Text (BAB V) 15.I1.0124-EGI PUTRI DAMAYANTI - BAB V.pdf Download (93kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 15.I1.0124-EGI PUTRI DAMAYANTI - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (220kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 15.I1.0124-EGI PUTRI DAMAYANTI - LAMPIRAN.pdf Download (511kB) | Preview

Abstract

Nugget merupakan produk pangan olahan yang diproses menggunakan teknik restrukturisasi dengan bahan utama berupa daging udang. Proses produksi diawali dengan penggilingan daging, pencampuran dengan bahan bumbu, kemudian dicampur dengan bahan pengikat, dikukus, dipotong, dilumuri dengan perekat tepung dan titutup dengan tepung roti, kemudian disimpan dalam suhu beku untuk meningkatkan kualitas produk sebelum digoreng. Kualitas mutu nugget ditentukan oleh beberapa faktor yaitu kualitas bahan baku, metode pengolahan, jenis dan keadaan pengemasan serta perlakuan mekanis selama distribusi serta penyimpanan. Nugget sudah banyak diproduksi dalam industri besar dan UMKM. Salah satu faktor yang mempengaruhi yaitu metode pengemasan, waktu penyimpanan serta karakteristik dari masing-masing produk nugget. Karakteristik nugget udang dengan nugget jenis lain berbeda, sehingga diperlukan pengembangan lebih lanjut untuk menentukan metode pengemasan dan waktu penyimpanan yang lebih sesuai. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan metode pengemasan serta suhu penyimpanan selama 3, 5 dan 7 hari, terhadap mutu kimia dan mikrobiologi produk nugget udang di UMKM Mina Karya Semarang Utara. Metode pengemasan yang akan digunakan yaitu dengan metode vakum dan non vakum menggunakan jenis plastik nylon. Produk nugget kemudian disimpan pada suhu freezer ±-17ºC - (-18ºC) dan di thawing pada suhu ruang ±27ºC - 29ºC selama 15 menit. Kemudian produk akan diuji mutu secara kimia yaitu uji kadar air, pH, dan Aw serta diuji secara biologis dengan metode TPC (Total Plate Count) dan identifikasi bakteri E.Coli serta koliform menggunakan metode petrifilm. Analisis data yang akan digunakan yaitu One way ANOVA dan T-Test. Hasil penelitian menunjukan bahwa secara kimia nugget udang yang dikemas menggunakan kemasan vakum maupun non vakum tidak mengalami kerusakan selama 7 hari. Beradasarkan uji mikrobiologi dengan metode TPC (Total Plate Count), nugget udang yang dikemas menggunakan kemasan vakum sudah mengalami kerusakan pada hari ke 3 dengan jumlah koloni spreader yang melebihi batas SNI Nugget Ikan 7758:2013 yaitu 5x104. Identifikasi bakteri E.coli dan Coliform menunjukkan bahwa selama penyimpanan 7 hari nugget udang sudah mengalami penurunan mutu, dibuktikan dengan semakin meningkatnya jumlah kedua bakteri tersebut. Kesimpulan dari penelitian yang dilakukan yaitu pengemasan vakum dapat meminimalkan nilai kadar air pada nugget udang, namun tidak memberikan pengaruh selama waktu penyimpanan 7 hari.

Actions (login required)

View Item