SARI, WAHYU PUTRI (2015) SUPLEMENTASI TEPUNG JAHE (Zingiber officinale Roscoe) DALAM PRODUKSI ROTI MANIS : EVALUASI KARAKTERISTIK MOLEKULER FRAKSI PROTEIN ADONAN TEPUNG TERIGU, KARAKTERISTIK FISIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PRODUK. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text (COVER) 10.70.0138 Wahyu Putri Sari COVER.pdf Download (237kB) | Preview
	Text (BAB I) 10.70.0138 Wahyu Putri Sari BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (167kB)
	Text (BAB II) 10.70.0138 Wahyu Putri Sari BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (410kB)
	Text (BAB III) 10.70.0138 Wahyu Putri Sari BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (389kB)
	Text (BAB IV) 10.70.0138 Wahyu Putri Sari BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (112kB)
	Text (BAB V) 10.70.0138 Wahyu Putri Sari BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (118kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 10.70.0138 Wahyu Putri Sari DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (99kB)
	Text (LAMPIRAN) 10.70.0138 Wahyu Putri Sari LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (262kB)

Abstract

Roti manis merupakan jenis produk bakery yang banyak disukai oleh masyarakat Indonesia. Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan roti manis adalah tepung terigu dengan kandungan gluten atau protein gandum yang tinggi. Pembuatan produk roti manis dilakukan melalui beberapa tahapan proses, yaitu pengadukan (mixing), proofing dan pemanggangan (baking). Selama proses pengadukan (mixing) terjadi reaksi oksidasi yang menyebabkan pertukaran ikatan disulfida (SS) dan gugus sulfhidril (SH) di dalam gluten sehingga dapat mempengaruhi sifat dan berat molekul protein. Penambahan senyawa antioksidan dapat mempengaruhi pertukaran ikatan disulfida (SS) dan gugus sulfhidril (SH). Jahe (Zingiber officinale Roscoe) merupakan salah satu komoditas rempah yang berpotensi sebagai sumber antioksidan (menghambat reaksi oksidasi). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan senyawa antioksidan dari tepung jahe terhadap tingkat kekerasan (hardness) dan karakteristik molekuler (berat molekul) fraksi protein glutenin adonan tepung terigu yang mengandung jahe, serta karakteristik fisik dan aktivitas antioksidan produk roti manis. Dalam penelitian ini dibuat sampel adonan tepung terigu yang ditambah jahe untuk diuji tingkat kekerasan (hardness) dan karakteristik molekuler (berat molekul) fraksi protein glutenin menggunakan metode elektroforesis SDS-PAGE, serta dibuat sampel roti manis untuk selanjutnya diuji fisik (uji tingkat kekerasan/hardness, uji warna, uji volume pengembangan) dan diuji aktivitas antioksidan. Adonan tepung terigu dan jahe serta roti manis masing – masing dibuat dengan penambahan tepung jahe sebanyak 1,5% dan 3% dari berat total tepung terigu yang digunakan, serta dibuat roti manis tanpa penambahan tepung jahe (0% tepung jahe). Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa penambahan tepung jahe dapat meningkatkan hardness dan menyebabkan perubahan berat molekul fraksi protein glutenin pada adonan tepung terigu. Analisis menggunakan elektroforesis SDS-PAGE menunjukan bahwa masing – masing adonan tepung terigu menghasilkan sub unit protein dengan jumlah yang berbeda. Adanya penambahan senyawa antioksidan dari tepung jahe pada produk roti manis juga dapat meningkatkan hardness pada tahap mixing dan proofing, namun menurunkan hardness pada tahap baking. Senyawa antioksidan dari tepung jahe yang ditambahkan ke dalam roti manis juga menurunkan tingkat kecerahan dan volume pengembangan, serta meningkatkan aktivitas antioksidan

Actions (login required)

View Item