PRADITA, ANELIANANDA DIAN (2019) APLIKASI SERBUK PEWARNA ALAMI BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L.) PADA PEMBUATAN HARD CANDY DENGAN TINGKATAN pH YANG BERBEDA. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 15.I1.0091 ANELIANANDA DIAN - COVER.pdf Download (905kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 15.I1.0091 ANELIANANDA DIAN - BAB I.pdf Download (228kB) | Preview
	Text (BAB II) 15.I1.0091 ANELIANANDA DIAN - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (181kB)
Preview	Text (BAB III) 15.I1.0091 ANELIANANDA DIAN - BAB III.pdf Download (330kB) | Preview
Preview	Text (BAB IV) 15.I1.0091 ANELIANANDA DIAN - BAB IV.pdf Download (135kB) | Preview
Preview	Text (BAB V) 15.I1.0091 ANELIANANDA DIAN - BAB V.pdf Download (41kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 15.I1.0091 ANELIANANDA DIAN - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (139kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 15.I1.0091 ANELIANANDA DIAN - LAMPIRAN.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

High boiled candy atau yang biasa dikenal dengan nama hard candy sendiri merupakan campuran konsentrat gula dan sirup glukosa yang dipanaskan hingga suhu 140oC-145oC sehingga dapat terbentuk massa seperti gelas (glasslike state). Dalam pembuatan hard candy, penambahan pewarna dan asam sitrat sangat berpengaruh terhadap penampakan produk. Dalam penelitian ini, bunga telang yang telah diserbukkan akan menjadi pewarna dalam pembuatan hard candy. Selain menghasilkan pigmen antosianin berwarna biru, bunga telang juga mengandung antioksidan yang baik untuk tubuh. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tingkatan pH yang berbeda terhadap karakteristik fisik (intensitas warna) dan kimia (aktivitas antioksidan dan total antosianin) pada hard candy dari bunga telang. Penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui perubahan warna dan total antosianin pada produk hard candy selama penyimpanan. Penelitian diawali dengan menyerbukkan bunga telang dengan penyalut maltodekstrin 15% yang kemudian diuji intensitas warna, kadar air, aktivitas antioksidan, dan total antosianinnya. Proses penyerbukkan bunga telang dilakukan dengan metode pengeringan semprot (spray dryer). Dalam penelitian terdapat empat macam perlakuan pH yang diterapkan dalam pembuatan hard candy; yaitu pH 3, pH 4, pH 5, dan pH 6. Hard candy yang dihasilkan dianalisis secara fisik, kimia, sensori, dan diuji perubahan warna serta total antosianinnya selama penyimpanan. Analisis fisik yang dilakukan berupa pengujian intensitas warna, sementara analisis kimia yang dilakukan berupa pengujian aktivitas antioksidan dan pengujian total antosianin. Analisis sensori dilakukan dengan uji hedonik (rating) oleh 30 panelis acak untuk menilai atribut warna, rasa, dan keseluruh sampel. Untuk pengujian selama penyimpanan dilakukan dengan cara menyimpan hard candy dengan pH 3, pH 4, dan pH 5 selama 35 hari dan diuji intensitas warna serta total antosianinnya di setiap minggu. Dari hasil penelitian, didapatkan bahwa hard candy dengan pH 4 menghasilkan aktivitas antioksidan dan total antosianin yang lebih tinggi. Semakin rendah nilai pH, nilai intensitas warna a* (+a) pada hard candy akan lebih tinggi dan nilai intensitas warna b* (-b) akan semakin rendah, sedangkan semakin tinggi nilai pH pada hard candy maka nilai intensitas warna a* (+a) akan semakin rendah dan nilai intensitas warna b* (-b) akan semakin tinggi. Hard candy dengan pH 3 menghasilkan produk yang cenderung disukai panelis dalam aspek warna dan keseluruhan. Hard candy dengan pewarna alami bunga telang tidak dapat disimpan dalam jangka waktu lama karena di setiap minggunya total antosianin dalam hard candy menurun dan hard candy mengalami perubahan warna menjadi memudar/memutih selama penyimpanan.

Actions (login required)

View Item