YEMIMA, GANES TIRZA (2019) EVALUASI PENJAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN PROSES PRODUKSI OLAHAN AYAM GORENG BERDASARKAN PRINSIP GMP DAN SSOP UNTUK PERSIAPAN MENUJU PRINSIP HACCP. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 15.I1. 0073 Ganes Tirza Yemima - COVER.pdf Download (672kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 15.I1. 0073 Ganes Tirza Yemima - BAB I.pdf Download (201kB) | Preview
	Text (BAB II) 15.I1. 0073 Ganes Tirza Yemima - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (218kB)
Preview	Text (BAB III) 15.I1. 0073 Ganes Tirza Yemima - BAB III.pdf Download (967kB) | Preview
Preview	Text (BAB IV) 15.I1. 0073 Ganes Tirza Yemima -BAB IV.pdf Download (144kB) | Preview
Preview	Text (BAB V) 15.I1. 0073 Ganes Tirza Yemima - BAB V.pdf Download (135kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 15.I1. 0073 Ganes Tirza Yemima -DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (217kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 15.I1. 0073 Ganes Tirza Yemima - LAMPIRAN.pdf Download (361kB) | Preview

Abstract

Salah satu makanan oalahan industri jasa boga misalnya restoran yang menggunakan bahan baku daging ayam adalah ayam goreng. Restoran “A” merupakan salah satu contoh restoran yang menyediakan menu ayam goreng, dimana dalam setiap tahap pengolahannya diperlukan pengendalian karena banyaknya risiko terjadinya kontaminasi silang. Contoh potensi bahaya biologi pada daging ayam yang dapat menyebabkan peyakit yaitu Escherichia coli O157:H7, Salmonella sp., Staphylococcus aureus. Berdasarkan beberapa penelitian bakteri Escherichia coli O157:H7, dan Salmonella sp menyebabkan beberapa penyakit hingga kematian. Pengendalian melalui cara penjaminan mutu dan keamanan pangan, khususnya pada makanan olahan katering diperlukan dengan cara penerapan sanitasi dan higienitas disetiap tahap proses produksi. Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan upaya penjaminan mutu dan keamanan pangan yang perlu dirancang dengan seksama. Tempat penelitian ini berlokasi di Restoran Siap Saji “A” di Semarang, yang melayani jumlah pesanan maksimal kurang lebih 100 porsi dalam satu hari. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan evaluasi penerapan sanitasi dan higienitas dari pengolahan ayam goreng di Restoran“A”, serta melakukan menetapkan titik kendali kritis dan tindakan preventif yang bertujuan untuk meminimalkan potensi bahaya yang dapat mengkontaminasi melalui metode 7 prinsip Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Tahapan observasi di Restoran “A” menggunakan checklist Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP), kemudian menyusun HACCP Plan dan tahap verifikasi sehingga dapat meminimalkan potensi bahaya baik pada bahan baku maupun tahap proses produksi yang menjadi Titik Kendali Kritis (TKK). Berdasarkan hasil observasi penerapan sanitasi dan higienitas pekerja di Restoran “A” tergolong cukup baik. Bahan baku yang tidak tergolong dalam TKK. TKK berada pada tahapan proses produksi yaitu penggorengan ayam. Penentuan tindakan pengendalian dan batas kritis dilakukan pada proses produksi yang menjadi TKK. Selanjutnya dilakukan penentuan tindakan monitoring dan tindakan koreksi, lalu dilakukan verifikasi untuk mengetahui tindakan pengendalian tersebut efektif atau tidak dengan cara pengecekan suhu dan waktu pada setiap penggorengan ayam dilakukan. Verifikasi juga didukung dengan uji mikrobiologis yang dilakukan dalam laboratorium dan dari hasil uji mikrobiologis bahwa penggorengan yang dilakukan oleh Restoran “A” tersebut belum memenuhi standar karena ditemukan spora bakteri berupa Escherichia coli O157:H7 yang mengkontaminasi daging ayam goreng. Tahapan terakhir dilakukan pembuatan dokumentasi untuk memudahkan pekerja dalam menerapkan prinsip HACCP, mendisplinkan pekerja dalam melakukan pekerjaan sesuai dengan prosedur, serta memperhatikan sanitasi dan higienitas selama proses produksi

Actions (login required)

View Item