PRAMESTHI, SEPTIN DIAN RATIH (2019) PENGARUH PENYIMPANAN TEPUNG KUNING TELUR TERHADAP KEMAMPUAN EMULSIFIER YANG DIAPLIKASIKAN PADA MAYONNAISE. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 15.i1.0048 SEPTIN DIAN RATIH P - COVER.pdf Download (661kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 15.i1.0048 SEPTIN DIAN RATIH P - BAB I.pdf Download (421kB) | Preview
	Text (BAB II) 15.i1.0048 SEPTIN DIAN RATIH P - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (348kB)
Preview	Text (BAB III) 15.i1.0048 SEPTIN DIAN RATIH P - BAB III.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB IV) 15.i1.0048 SEPTIN DIAN RATIH P - BAB IV.pdf Download (393kB) | Preview
Preview	Text (BAB V) 15.i1.0048 SEPTIN DIAN RATIH P - BAB V.pdf Download (208kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 15.i1.0048 SEPTIN DIAN RATIH P -DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (417kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 15.i1.0048 SEPTIN DIAN RATIH P - LAMPIRAN.pdf Download (980kB) | Preview

Abstract

Tepung kuning telur banyak digunakan dalam industri pangan dan industri rumah tangga dalam pembuatan produk bakery namun jarang digunakan dalam pembuatan mayonnaise. Pada penelitian ini tepung kuning telur diproses dengan metode pengeringan beku yang diharapkan masih mempunyai kemampuan emulsifier seperti halnya kuning telur segar. Mayonnaise merupakan salah satu produk pangan berbasis emulsi yang pembuatannya membutuhkan emulsifier. Tujuan dari penelitian ini adalah guna melihat pengaruh umur simpan tepung kuning telur terhadap kemampuan emulsifier yang diaplikasikan pada mayonnaise. Selain itu juga untuk melihat perbedaan penggunaan jenis minyak nabati yang berbeda. Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan formulasi mayonnaise dengan emulsifier tepung kuning telur. Penelitian utama untuk melihat kemampuan emulsifier tepung kuning telur yang disimpan dalam kurun waktu berbeda dari mayonnaise yang berbasis minyak kedelai dan minyak biji bunga matahari. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, ada tiga rasio tepung kuning telur yang hasilnya hampir sama dengan mayonnaise menggunakan kuning telur segar dan mayonnaise komersial. Ketiga formulasi tersebut kemudian digunakan untuk penelitian utama dan dianalisa karakteristik fisikokimianya yaitu viskositas menggunakan Viscotester, analisa warna menggunakan Chromameter, kestabilan emulsi menggunakan metode Oven dan distribusi droplet menggunakan Mikroskop. Data yang diperoleh dari masing-masing analisis selanjutnya diuji menggunakan One Way ANOVA pada tingkat kepercayaan 95% dan Post Hoc untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan tepung kuning telur akan mempengaruhi kestabilan emulsi mayonnaise yang dihasilkan. Pada penyimpanan minggu ketiga karakteristik emulsifier tepung kuning telur mulai menurun secara signifikan. Hal ini ditunjukkan dengan munculnya pemisahan fase yang dapat menjadi salah satu indikator kerusakan pada mayonnaise. Hasil penelitian utama juga menunjukkan penggunaan minyak kedelai dan minyak biji bunga matahari tidak memberikan perbedaan yang signifikan.

Actions (login required)

View Item