SUGIARTO, TAN, NATASCHA (2019) PENGARUH BLANCHING DAN ANTI-BROWNING AGENTS TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA KERIPIK PEPAYA (Carica papaya L.) DENGAN PROSES PENGGORENGAN VAKUM. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 15.I1.0029_TAN, NATASCHA SUGIARTO - COVER.pdf Download (218kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 15.I1.0029_TAN, NATASCHA SUGIARTO - BAB I.pdf Download (64kB) | Preview
	Text (BAB II) 15.I1.0029_TAN, NATASCHA SUGIARTO - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (180kB)
Preview	Text (BAB III) 15.I1.0029_TAN, NATASCHA SUGIARTO - BAB III.pdf Download (55kB) | Preview
Preview	Text (BAB IV) 15.I1.0029_TAN, NATASCHA SUGIARTO - BAB IV.pdf Download (74kB) | Preview
Preview	Text (BAB V) 15.I1.0029_TAN, NATASCHA SUGIARTO - BAB V.pdf Download (38kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 15.I1.0029_TAN, NATASCHA SUGIARTO - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (50kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 15.I1.0029_TAN, NATASCHA SUGIARTO - LAMPIRAN.pdf Download (318kB) | Preview

Abstract

Buah pepaya (Carica papaya L.) merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan baik secara fisik maupun kimiawi sehingga memiliki umur simpan yang pendek. Pengolahan buah papaya menjadi keripik pepaya dapat dilakukan menggunakan proses penggorengan vakum dengan suhu dan tekanan rendah. Perlakuan pendahuluan dapat diterapkan untuk meningkatkan karakteristik keripik pepaya sebelum dilakukan proses penggorengan vakum. Perlakuan pendahuluan dilakukan dengan metode steam blanching dan perendaman larutan anti-browning agents yaitu asam sitrat dan natrium metabisulfit (Na2S2O5). Perlakuan pendahuluan ini berfungsi untuk mencegah terjadinya perubahan warna pada bahan akibat reaksi pencoklatan enzimatik maupun nonenzimatik. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh proses blanching dan konsentrasi anti-browning agents terhadap sifat fisik (warna, tekstur) dan sifat kimiawi (kadar air, kadar lemak) pada keripik pepaya. Proses perendaman buah pepaya dalam asam sitrat maupun Na2S2O5menggunakan konsentrasi yang berbeda yaitu 0,15% dan 0,3%. Dalam penelitian ini, produk akhir dengan perlakuan pendahuluan tersebut dilakukan dalam 2 batch dan dianalisa masing-masing 3 kali ulangan. Data dievaluasi menggunakan uji T independent sampel dan one way anova lalu pengolahan data dengan SPSS Statistics 22. Data hasil akhir keripik pepaya dengan perendaman antibrowning agent konsentrasi 0,15% dan tanpa blanching menurunkan nilai kadar air (9,498% dan 8,483%). Data nilai kadar lemak terendah yaitu keripik pepaya dengan anti-browning agent 0,15% dan blanching (14,767% dan 16,317%). Hasil keripik pepaya dengan kombinasi antara perlakuan steam blanching dan asam sitrat 0,3% menghasilkan intensitas warna tertinggi (71,538). Data hasil akhir breaking strength terendah yaitu keripik pepaya dengan perendaman asam sitrat 0,3% dan tanpa blanching (172,533 gf). Semakin meningkatnya konsentrasi anti-browning agents yang digunakan maka intensitas warna dan tekstur akan semakin meningkat.

Actions (login required)

View Item