SARJONO, JAZZICA GABRIELA (2019) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI ROTI MANIS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BIJI JALI YANG DIFERMENTASI DENGAN RAGI TAPE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF SWEET BREAD WITH SUBTITUTION OF FERMENTED JOB’S TEARS FLOUR. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text 15.I2.0013 JAZZICA GABRIELA SARJONO (5.6)..pdf COVER.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text 15.I2.0013 JAZZICA GABRIELA SARJONO (5.6)..pdf BAB I.pdf Download (106kB) | Preview
	Text 15.I2.0013 JAZZICA GABRIELA SARJONO (5.6)..pdf BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (577kB)
Preview	Text 15.I2.0013 JAZZICA GABRIELA SARJONO (5.6)..pdf BAB III.pdf Download (487kB) | Preview
Preview	Text 15.I2.0013 JAZZICA GABRIELA SARJONO (5.6)..pdf BAB IV.pdf Download (57kB) | Preview
Preview	Text 15.I2.0013 JAZZICA GABRIELA SARJONO (5.6)..pdf BAB V.pdf Download (42kB) | Preview
Preview	Text 15.I2.0013 JAZZICA GABRIELA SARJONO (5.6)..pdf DAPUS.pdf Download (262kB) | Preview
Preview	Text 15.I2.0013 JAZZICA GABRIELA SARJONO (5.6)..pdf LAMP.pdf Download (404kB) | Preview

Abstract

Roti manis termasuk salah satu produk bakery yang digemari di Indonesia. Bahan baku utama yang digunakan dalam proses pembuatan roti manis adalah tepung terigu yang sebagian besar masih diimpor dari luar negeri. Upaya yang dapat dilakukan yaitu menciptakan produk diversifikasi pangan berupa roti berbasis sumber pati lokal melalui substitusi tepung terigu dengan tepung biji jali. Biji jali yang telah ditepungkan berpotensi untuk diolah menjadi pangan fungsional yang bersifat mengenyangkan. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung biji jali yang difermentasi dengan ragi tape terhadap karakteristik fisikokimiawi dan sensori roti manis. Biji jali difermentasi lalu ditepungkan terlebih dahulu. Roti manis dibuat dengan rasio tepung jali fermentasi banding tepung terigu yang berbeda yaitu 0:100, 10:90, 20:80, dan 30:70. Analisis fisik yang dilakukan terhadap roti manis meliputi pengukuran volume pengembangan, hardness dengan menggunakan texture analyzer dan warna dengan menggunakan chromameter. Analisis kimia yang dilakukan meliputi pengukuran kadar air, abu dan protein. Sedangkan analisis sensori roti manis berupa uji ranking hedonik yang meliputi parameter warna, aroma, tekstur, rasa dan overall. Hasil analisis fisikokimiawi menunjukkan bahwa penambahan tepung jali fermentasi dengan jumlah berbeda mempengaruhi volume pengembangan, hardness, warna, dan kadar protein, namun tidak berpengaruh terhadap kadar air dan kadar abu. Nilai volume pengembangan tertinggi terdapat pada roti manis kontrol yaitu sebesar 203.444 ± 0.418% sedangkan yang terendah terdapat pada roti manis dengan substitusi tepung jali fermentasi rasio 30:70. Nilai hardness tertinggi terdapat pada roti manis dengan substitusi tepung jali fermentasi rasio 30:70, sedangkan hardness roti manis kontrol memiliki nilai terendah. Hasil pengujian warna dengan chromameter menunjukkan bahwa roti manis mengalami penurunan nilai L* (lightness) dan b* serta peningkatan nilai a* seiring dengan penambahan jumlah tepung jali fermentasi. Nilai kadar air roti manis tidak terdapat perbedaan yang signifikan dimana nilai tertinggi didapat oleh formulasi roti manis dengan substitusi tepung jali fermentasi rasio 10:90 yaitu sebesar 29.125 ± 0.861% sedangkan yang terendah yaitu formulasi kontrol yaitu sebesar 28.347 ± 0.827%. Nilai kadar abu formulasi kontrol memiliki nilai yang terendah sebesar 0.751 ± 0.036% sedangkan yang tertinggi formulasi roti manis substitusi tepung jali fermentasi rasio 10:90 sebesar 0.758 ± 0.028%. Nilai kadar protein tertinggi diperoleh formulasi kontrol sebesar 11.147 ± 0.418% sedangkan yang terendah formulasi roti manis substitusi tepung jali fermentasi rasio 30:70 yaitu sebesar 9.220 ± 0.384%. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa ada perbedaan pada parameter warna, aroma, tekstur, rasa dan overall. Roti manis kontrol adalah roti manis yang paling disukai berdasarkan atribut warna. Sedangkan untuk atribut aroma, tekstur dan rasa yang paling disukai adalah formulasi roti manis substitusi tepung jali fermentasi rasio 10:90. Secara keseluruhan roti manis dengan penambahan tepung jali yang paling disukai adalah rasio 10:90.

Actions (login required)

View Item