KRISTIANA, ANASTASIA PUTRI (2017) PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI LARUTAN PERENDAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG WORTEL DAN POTENSI PENERAPANNYA PADA SORBET. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 13.70.0151 Anastasia Putri Kristiana - COVER.pdf Download (738kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 13.70.0151 Anastasia Putri Kristiana - BAB I.pdf Download (245kB) | Preview
	Text (BAB II) 13.70.0151 Anastasia Putri Kristiana - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (688kB)
	Text (BAB III) 13.70.0151 Anastasia Putri Kristiana - BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (466kB)
	Text (BAB IV) 13.70.0151 Anastasia Putri Kristiana - BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (168kB)
Preview	Text (BAB V) 13.70.0151 Anastasia Putri Kristiana - BAB V.pdf Download (42kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 13.70.0151 Anastasia Putri Kristiana - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (303kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 13.70.0151 Anastasia Putri Kristiana - LAMPIRAN.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Wortel (Daucus carota L.) merupakan sayuran umbi berwarna kuning kemerahan, berkulit tipis, bertekstur keras, dan memiliki rasa sedikit manis. Wortel kaya akan beta karoten sebagai pro-vitamin A dan antioksidan yang dapat menjaga kesehatan tubuh. Produksi wortel di Indonesia yang cukup melimpah belum diiringi dengan pemanfaatan yang inovatif. Wortel hingga saat ini hanya dikonsumsi sebagai jus atau dimasak bersama sayuran lainnya. Mengingat bahwa wortel memiliki kandungan air yang tinggi dan mudah rusak, maka perlu dilakukan pengembangan produk untuk memperpanjang umur simpannya. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan mengolah wortel menjadi tepung, yang selanjutnya dapat diaplikasikan dalam produk sorbet. Pengolahan wortel menjadi tepung melibatkan proses pengeringan yang dapat menurunkan kadar beta karoten, karena beta karoten tidak stabil terhadap oksidasi oleh cahaya, suhu tinggi dan oksigen. Oleh sebab itu, diperlukan penelitian untuk mengetahui karakteristik tepung wortel yang diperoleh dari proses pengeringan dengan bahan perendam yang berbeda. Bahan perendam yang digunakan dalam penelitian ini adalah natrium metabisulfit (Na2S2O5) dan gum arab yang diduga dapat mempercepat penurunan kadar air dan mempertahankan kandungan beta karoten pada tepung wortel. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia tepung wortel yang diperoleh melalui metode cabinet drying menggunakan jenis dan konsentrasi larutan perendam yang berbeda, serta mengetahui potensi penerapannya pada sorbet. Penelitian ini diawali dengan pembuatan tepung wortel kontrol dan perendaman selama 20 menit (larutan Na2S2O5 0,1%; 0,2%; 0,3%; larutan gum arab 0,3%; 0,6%; 0,9%). Analisis yang dilakukan meliputi warna, water holding capacity (WHC), wettability, kadar air, beta karoten, dan pH. Berdasarkan hasil penelitian, penggunaan larutan perendam yang berbeda berpengaruh terhadap warna, WHC, wettability, kadar air, dan beta karoten, tetapi tidak memberikan pengaruh nyata pada pH tepung wortel. Tepung wortel hasil perendaman larutan gum arab 0,9% memiliki karakteristik fisikokimia yang terbaik, sehingga selanjutnya diaplikasikan dalam pembuatan sorbet. Pengujian sorbet meliputi overrun, melting rate dan time to melt, serta analisis organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian, sorbet tepung wortel memiliki nilai overrun 27,800 ± 4,852%, melting rate yang lebih tinggi dan waktu pelelehan yang lebih lama dibandingkan dengan sorbet komersial. Hasil pengujian rating hedonik menunjukkan bahwa sorbet komersial lebih disukai oleh panelis.

Actions (login required)

View Item