PARAMITHA, CATARINA VIDYA (2017) PENGARUH MODIFIKASI CROSS LINKING MENGGUNAKAN SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE PADA PATI UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.Poir) TERHADAP KARAKTER FISIKOKIMIA & SENSORI SALAD DRESSING. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.
|
Text (COVER)
13.70.0145 CATARINA VIDYA PARAMITHA - COVER.pdf Download (683kB) | Preview |
|
|
Text (BAB I)
13.70.0145 CATARINA VIDYA PARAMITHA - BAB I.pdf Download (683kB) | Preview |
|
![[img]](https://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB II)
13.70.0145 CATARINA VIDYA PARAMITHA - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (370kB) |
|
|
Text (BAB III)
13.70.0145 CATARINA VIDYA PARAMITHA -BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (270kB) |
|
|
Text (BAB IV)
13.70.0145 CATARINA VIDYA PARAMITHA - BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (241kB) |
|
|
Text (BAB V)
13.70.0145 CATARINA VIDYA PARAMITHA - BAB V.pdf Download (120kB) | Preview |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
13.70.0145 CATARINA VIDYA PARAMITHA - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (234kB) | Preview |
|
|
Text (LAMPIRAN)
13.70.0145 CATARINA VIDYA PARAMITHA -LAMPIRAN.pdf Download (919kB) | Preview |
Abstract
Ubi jalar merupakan kelompok pangan lokal yang memiliki potensi untuk dikembangkan, salah satunya adalah ubi jalar ungu. Kandungan pati pada ubi jalar ungu per 100 gram adalah 22,64%. Pada industri pangan, pati memiliki beberapa kendala seperti menghasilkan pasta yang keras, lengket dan tidak tahan pada perlakuan asam. Oleh karena itu diperlukan adanya modifikasi pati untuk memenuhi kebutuhan industri. Salah satunya adalah dengan metode cross linking menggunakan sodium tri polifosfat (STPP). Dengan menggunakan metode ini pati alami akan lebih tahan terhadap pH yang rendah, mencegah retrogradasi dan pati lebih kental apabila dilakukan pemasakan. Pati termodifikasi bisa digunakan dalam pembuatan salad dressing. Pati termodifikasi digunakan untuk membentuk gel yang kuat untuk menstabilkan produk tanpa pembentukan tekstur yang lengket. Pada penelitian ini dilakukan modifikasi pati ubi jalar ungu menggunakan sodium tri polifosfat dengan 3 konsentrasi yaitu, 0,5%; 1% dan 1,5%. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh modifikasi pati ubi jalar ungu dengan larutan STPP dan mempelajari karakteristik emulsi, viskositas, ph, warna serta sensori ketika dilakukan modifikasi pati. Penelitian ini dibagi menjadi dua, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah analisa viskositas produk komersial salad dressing menggunakan pati termodifikasi. Penelitian utama yaitu pembuatan pati ubi jalar ungu termodifikasi menggunakan STPP dan dibuat salad dressing. Lalu dilakukan pengujian yaitu uji fisik (kestabilan emulsi, viskositas, dan warna), uji kimia (pH), dan uji sensori (rasa, kekentalan dan overall). Salad dressing diuji setiap hari selama 8 hari. Hasil dari penelitian utama, salad dressing pati termodifikasi STPP selama penyimpanan hari ke 0 sampai ke 8 memiliki stabilitas emulsi yang baik. Pada uji viskositas salad dressing yang paling tinggi adalah konsentrasi STPP 1,5% karena ikatan hidrogen antara molekul pati secara fosforilasi akan rusak sehingga terjadi absorbsi ke dalam granula pati sehingga menyebabkan viskositas maksimum. Pada analisa sensori, yang paling disukai oleh panelis adalah salad dressing konsentrasi STPP 1%.
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | Mrs Christiana Sundari |
| Date Deposited: | 21 Jan 2020 05:03 |
| Last Modified: | 12 May 2022 05:56 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/20651 |
Actions (login required)
 |
View Item |
