LIMIARTI, LIA (2017) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI VEGETABLE LEATHER DENGAN BAHAN DAUN KELOR (Moringa oleifera) DAN RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii). Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 13.70.0127 Lia Limiarti - COVER.pdf Download (695kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 13.70.0127 Lia Limiarti - BAB I.pdf Download (345kB) | Preview
	Text (BAB II) 13.70.0127 Lia Limiarti - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (377kB)
	Text (BAB III) 13.70.0127 Lia Limiarti - BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (310kB)
	Text (BAB IV) 13.70.0127 Lia Limiarti - BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (187kB)
Preview	Text (BAB V) 13.70.0127 Lia Limiarti - BAB V.pdf Download (44kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 13.70.0127 Lia Limiarti - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (263kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 13.70.0127 Lia Limiarti - LAMPIRAN.pdf Download (923kB) | Preview

Abstract

Vegetable leather mulai populer dan banyak dikonsumsi di Indonesia. Vegetable leather yang berada di pasaran, umumnya terbuat dari rumput laut jenis Porphyra. Rumput laut jenis ini tidak ditemukan di Indonesia karena tumbuh pada iklim yang berbeda. Indonesia sebagai produsen rumput laut terbesar harusnya mampu memproduksi vegetable leather sendiri. Rumput laut (Eucheuma cottonii) memiliki kandungan karagenan yang banyak dengan harga yang ekonomis. Oleh karena itu, rumput laut memiliki potensi untuk membentuk vegetable leather yang lebih kompak dan tidak mudah sobek. Sayuran dengan kandungan gizi yang tinggi tetapi, belum banyak dikonsumsi dan dimanfaatkan secara optimal adalah daun kelor (Moringa oleifera). Oleh karena itu, daun kelor (Moringa oleifera) dapat diolah dengan rumput laut (Eucheuma cottonii) menjadi vegetable leather snack yang kaya akan nutrisi. Pengolahan sayur menjadi vegetable leather merupakan cara yang tepat dengan metode pengeringan sehingga sayuran yang mudah rusak dapat diawetkan. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, sensori, dan kimia produk vegetable leather. Kombinasi antara daun kelor dan rumput laut dibuat dengan perbandingan (90:10), (70:30) dan (50:50) yang diujikan secara organoleptik terhadap parameter sensori yaitu warna, rasa, tekstur, aroma dan overall oleh 30 panelis yang menyukai sayur. Hasil penelitian secara fisik, vegetable leather daun kelor memiliki warna hijau yang lebih terang dari produk komersial dan ketebalan serta daya tarik yang mendekati nilai produk komersial. Untuk hasil dari penelitian sensori menunjukkan bahwa vegetable leather kelor yang disukai mengandung daun kelor sebanyak 70 gram dalam 100 gram bahan dengan karakteristik warna hijau terang, tektur yang tidak terlalu mudah dan sulit putus, rasa yang tidak pahit dan aroma kelor yang tidak terlalu kuat. Karakteristik kimia menghasilkan kadar air sebesar 4.035± 0.191 % dan aktivitas antioksidan sebesar 11.368 ± 0.940 %, yang sudah memenuhi standar produk vegetable leather.

Actions (login required)

View Item