Julius, - (2013) PENGARUH PENAMBAHAN Spirulina sp TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN FISIK PERMEN JELLY. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata.
|
Text (COVER)
09.70.0100 Julius COVER.pdf Download (306kB) | Preview |
|
![[img]](https://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB I)
09.70.0100 Julius BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (236kB) |
|
|
Text (BAB II Available document only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0100 Julius BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (257kB) |
|
|
Text (BAB III Available document only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0100 Julius BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (351kB) |
|
|
Text (BAB IV Available document only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0100 Julius BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (201kB) |
|
|
Text (BAB V)
09.70.0100 Julius BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (129kB) |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
09.70.0100 Julius DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (656kB) | Preview |
Abstract
Protein Spirulina memiliki sifat daya gel, terutama pada fraksi albumin dan globulin yang diharapkan dapat menghasilkan sifat kenyal pada produk pangan, salah satunya adalah permen jelly. Spirulina selain kaya akan protein juga memiliki antioksidan yang tinggi. Penelitian ini bertujuan mengetahui konsentrasi penambahan Spirulina pada permen jelly yang paling disukai oleh panelis serta karakteristik kimia dan fisiknya. Permen jelly dilakukan analisa sensori untuk mengetahui konsentrasi yang dapat diterima. Setelah analisa sensori, permen jelly dianalisa untuk mengetahui karakteristik kimia dan fisiknya. Analisa kimia meliputi, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan aktifitas antioksidan. Sedangkan analisa fisik meliputi tekstur (hardness, springiness, gumminess, dan chewiness), dan intensitas warna. Analisa data menggunakan one way Anova dengan tingkat kepercayaan 95%. Permen jelly yang dapat diterima adalah permen jelly dengan penambahan Spirulina sebesar 0,6% dan 1% dari total bahan. Semakin meningkatnya konsentrasi Spirulina yang ditambahkan akan meningkatkan kadar abu, protein, lemak dan aktifitas antioksidan. Permen jelly dengan penambahan Spirulina sebesar 1% memiliki nilai kadar abu (0,25±0,05%), kadar protein (17,04±0,53%), kadar lemak (4,58±0,85%), dan aktifitas antioksidan (17.42±0,27%) yang paling tinggi. Penambahan Spirulina juga mempengaruhi intensitas warna pada permen jelly, dengan penambahan Spirulina maka nilai L* menunjukkan hasil yang lebih gelap (48.13±1,80) dibanding tanpa penambahan Spirulina (59,46±1,34), sedangkan nilai a* akan semakin menuju ke arah hijau (-0.8±0.37) dibanding tanpa penambahan Spirulina (-0.18±0.04) dan nilai b* akan semakin menuju ke arah biru (-0,25±0,05) dibandingkan tanpa penambahan Spirulina (3,91±0.67). Permen jelly dengan penambahan Spirulina memiliki nilai hardness (814.98±30,78gf), springiness (8,30±0,09mm), gumminess (568,58±53,80gf) dan chewiness (46,29±4,34Nmm) mengalami peningkatan secara beda nyata dibandingkan tanpa penambahan Spirulina. Pada penelitian disimpulkan bahwa penambahan Spirulina dapat menjadi bahan tambahan dalam pembuatan permen jelly hingga 1% dan mampu meningkatkan protein serta antioksidan sebagai zat fungsional.
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Additives |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | Mrs. Rini Yastuti |
| Date Deposited: | 03 Sep 2015 19:53 |
| Last Modified: | 03 Sep 2015 19:53 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/1631 |
Actions (login required)
 |
View Item |
