TEPUNG BERAS HITAM KULTIVAR CEMPO IRENG SEBAGAI SUMBER ANTOSIANIN DALAM FORMULASI PUFF PASTRY : EVALUASI KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN SENSORIS

OEI, ALVINDRA WIJAYA (2013) TEPUNG BERAS HITAM KULTIVAR CEMPO IRENG SEBAGAI SUMBER ANTOSIANIN DALAM FORMULASI PUFF PASTRY : EVALUASI KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN SENSORIS. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 09.70.0078 Oei, Alvindra Wijaya COVER.pdf Download (255kB) | Preview
	Text (BAB I) 09.70.0078 Oei, Alvindra Wijaya BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (169kB)
	Text (BAB II Available document only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0078 Oei, Alvindra Wijaya BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (312kB)
	Text (BAB III Available document only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0078 Oei, Alvindra Wijaya BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (314kB)
	Text (BAB IV Available document only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0078 Oei, Alvindra Wijaya BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (112kB)
	Text (BAB V) 09.70.0078 Oei, Alvindra Wijaya BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (42kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 09.70.0078 Oei, Alvindra Wijaya DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (451kB) | Preview

Abstract

Tepung beras hitam memiliki potensi sebagai substitusi tepung terigu dalam adonan puff pastry. Kandungan antosianin dan serat yang tinggi pada beras hitam diharapkan meningkatkan nilai gizi puff pastry. Karakteristik fisik puff pastry dengan pencampuran tepung beras hitam konsentrasi tinggi kurang baik. Sehingga perlu adanya uji pendahuluan yang meliputi uji penentuan formulasi dan analisa sensori, serta uji utama yang meliputi analisa fisikokimiawi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pencampuran tepung beras hitam terhadap karakteristik puff pastry, sehingga diperoleh puff pastry yang dapat diterima secara fisikokimia dan sensori. Uji penentuan formulasi dilakukan terhadap sampel puff pastry dengan konsentrasi tepung beras hitam 0 % (kontrol), 15 %, 30 %, 45 %, 60 %, 75 %, 90 %. Berdasarkan uji penentuan formulasi didapatkan 4 sampel (0 %, 15 %, 30 %, dan 45 %) untuk dilakukan analisa sensoris. Berdasarkan analisa sensoris diperoleh sampel yang diterima panelis (0 %, 15 %, 30%) yang selanjutnya dianalisa secara fisik dan kimia. Berdasarkan hasil analisa secara fisik diketahui bahwa puff pastry dengan konsentrasi tepung beras hitam 15 % menghasilkan karakteristik terbaik, dengan nilai volume pengembangan 413,33 ± 29,81 %, dan hardenss 1262,63 ± 37,31. Sedangkan berdasarkan analisa secara kimia, sampel dengan konsentrasi tepung beras hitam 30 % menghasilkan karakteristik terbaik dengan nilai kadar air (14,05 ± 0,13 %), abu (1,00 ± 0,02 %), lemak (26,21 ± 0,44 %), protein (8,58 ± 0,15 %), serat kasar (3,84 ± 0,41 %), karbohidrat (50,16 ± 0,53 %), antosianin (39,18 ± 0,94 mg/100g. Berdasarkan pada hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa puff pastry dengan konsentrasi tepung beras hitam hingga 30 % dapat diterima oleh konsumen.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs. Rini Yastuti
Date Deposited:	07 Sep 2015 10:51
Last Modified:	07 Sep 2015 10:51
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/1629

Actions (login required)

View Item