Alfredo Ade Prasetyo, Ignatius (2017) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI PRODUK SNACKBAR DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE KORO PEDANG PUTIH (Canavalia ensiformis L.) DAN TEPUNG UBI JALAR MERAH (Ipomea batatas). Other thesis, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.

Preview	Text 13700191 Ignatius Alfredo Ade Prasetyo COVER.pdf Download (931kB) | Preview
Preview	Text 13700191 Ignatius Alfredo Ade Prasetyo BAB I.pdf Download (584kB) | Preview
	Text 13700191 Ignatius Alfredo Ade Prasetyo BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (436kB)
Preview	Text 13700191 Ignatius Alfredo Ade Prasetyo BAB III.pdf Download (276kB) | Preview
Preview	Text 13700191 Ignatius Alfredo Ade Prasetyo BAB IV.pdf Download (165kB) | Preview
Preview	Text 13700191 Ignatius Alfredo Ade Prasetyo DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (225kB) | Preview
Preview	Text 13700191 Ignatius Alfredo Ade Prasetyo LAMPIRAN.pdf Download (842kB) | Preview

Abstract

Kebutuhan manusia yang semakin beragam terutama dalam pemenuhan kebutuhan pangan menuntut manusia semakin sadar dan aktif dalam memilih makanan yang dikonsumsi. Banyaknya kebutuhan ini memunculkan banyak inovasi pengembangan produk pangan yang memiliki keunggulan dari segi gizi, rasa, dan harga. Aneka ragam bahan pangan lokal berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk pangan modern seperti snack bar yang memiliki nilai gizi lengkap. Snack bar dapat dibuat dari komoditas bahan lokal Indonesia yaitu koro pedang putih (Canavalia ensiformis L.) dan ubi jalar merah (Ipomoea batatas L.) yang belum banyak dimanfaatkan dalam pembuatan snack bar, dan berpotensi untuk dikembangkan karena kandungan proteinnya yang tinggi pada koro pedang, sedangkan ubi jalar merah sebagai salah satu bahan sumber serat pangan memiliki potensi untuk menunjang program diversifikasi pangan berbasis tepung dan pati. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensori snack bar dengan bahan dasar tempe koro pedang putih, ubi jalar merah, dan buah jambu biji dari setiap variasi perbandingan formulasi. Snack bar dibuat menjadi 5 formulasi dengan variasi konsentrasi tepung tempe koro pedang : tepung ubi jalar merah, yaitu SKU1 (40:10), SKU2 (30:20), SKU3 (25:25), SKU4 (20:30), dan SKU5 (10:40). Metode yang dilakukan meliputi pembuatan tepung tempe koro pedang putih, pembuatan tepung ubi jalar merah, pembuatan snack bar, analisis sensori untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen, dan analisis fisikokimia (tekstur, kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat kasar, dan total kalori). Dari data analisis sensori, diketahui bahwa 3 formulasi snack bar dengan tingkat penerimaan tertinggi yaitu SKU2, SKU3, dan SKU4. Berdasarkan analisis fisikokimia, tekstur (hardness) SKU4 adalah yang paling tinggi yaitu 2222,50 gf dan kadar makronutrien yang paling tinggi adalah SKU2 yaitu 5,47 gram air, 1,02 gram abu, 7,90 gram lemak, dan 3,50 gram protein. Sedangkan, kadar karbohidrat dan serat kasar yang paling tinggi serta total kalori terendah terdapat pada SKU4 yaitu 13,70 gram karbohidrat, 4,41 gram serat kasar, dan 133,40 kkal. Semakin banyak konsentrasi tepung tempe koro pedang yang digunakan, dihasilkan snack bar dengan kadar air, abu, lemak, dan protein yang semakin meningkat. Sementara itu nilai kekerasan, kadar serat kasar, dan kadar karbohirat akan meningkat pada konsentrasi penambahan tepung ubi jalar merah yang semakin banyak

Actions (login required)

View Item