ALAN WIJAYA, VINCENTIUS (2017) PENGARUH JENIS LARUTAN PERENDAM TERHADAP KUALITAS TEPUNG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca) YANG DIAPLIKASIKAN PADA PRODUK COOKIES. Other thesis, Fakultas Teknologi Pertanian universitas Katolik Soegijapranata.

Preview	Text 13.70.0101 Vincentius Alan Wijaya COVER.pdf Download (499kB) | Preview
Preview	Text 13.70.0101 Vincentius Alan Wijaya BAB I.pdf Download (115kB) | Preview
	Text 13.70.0101 Vincentius Alan Wijaya BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (293kB)
Preview	Text 13.70.0101 Vincentius Alan Wijaya BAB III.pdf Download (234kB) | Preview
Preview	Text 13.70.0101 Vincentius Alan Wijaya BAB IV.pdf Download (67kB) | Preview
Preview	Text 13.70.0101 Vincentius Alan Wijaya BAB V.pdf Download (128kB) | Preview
Preview	Text 13.70.0101 Vincentius Alan Wijaya DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (122kB) | Preview
Preview	Text 13.70.0101 Vincentius Alan Wijaya LAMPIRAN.pdf Download (795kB) | Preview

Abstract

Pisang merupakan buah yang banyak diproduksi di Indonesia, namun merupakan buah yang mudah rusak. Salah satu cara pengolahan buah pisang yakni dengan cara dijadikan tepung. Tepung pisang memiliki sifat sebagai bahan fungsional dan memiliki umur simpan yang lebih panjang. Tepung pisang dapat diolah menjadi produk bakery sebagai substitusi atau pengganti tepung terigu. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh larutan perendaman terhadap kualitas tepung pisang yang dihasilkan. Penelitian ini juga mengaplikasikan tepung pisang menjadi produk bakery yaitu cookies. Penelitian ini menggunakan pisang kepok (Musa paradisiaca) yang diolah dengan cara direndam, dikeringkan dan ditepungkan. Pengeringan pisang dilakukan dengan menggunakan alat cabinet dryer pada suhu 60oC selama 8 jam. Pisang yang telah kering kemudian ditepungkan dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Pada tepung pisang dilakukan analisa fisik meliputi kadar air dan warna, sedangkan analisa kimia tepung pisang meliputi water holding capacity (WHC), water activity, kadar pati, amilosa, amilopektin, kalium dan serat. Pada cookies tepung pisang dilakukan analisa tekstur (kekerasan), warna, kadar kalium dan uji kesukaan. Hasil analisa pada tepung menunjukkan adanya beda nyata jenis larutan perendaman pada parameter warna, namun secara nilai tidak terlalu berbeda jauh. Perendaman natrium metabisulfit memberikan kecerahan yang lebih tinggi pada konsentrasi 0,2% yakni sebesar 89,115 ± 2,137. Perendaman jeruk nipis memiliki nilai warna redness yang positif yakni sebesar 0,177 ± 0,481 hingga 0,395 ± 0,656. Jika dibandingkan tepung terigu, kandungan pati, kalium dan serat yang lebih tinggi. Kandungan kalium tepung pisang sebesar 0,809 ± 0,151. Kandungan serat kasar tepung pisang tertinggi pada perendaman natrium metabisulfit 0,2% sebesar 9,922 ± 4,336%, lebih besar daripada serat kasar tepung terigu sebesar 5,289 ± 1,218. Pada hasil analisa cookies tepung pisang, terdapat beda nyata warna antara cookies. Cookies dengan tepung pisang perendaman aquades dan jeruk nipis memiliki lightness yang lebih tinggi dibandingkan dengan perendaman natrium metabisulfit. terdapat beda nyata pada parameter warna, kadar kalium dan kekerasan antara cookies tepung pisang dengan tepung terigu, sedangkan pada hasil sensori memberikan hasil beda nyata dengan cookies tepung terigu memiliki nilai paling tinggi. Cookies tepung pisang dengan perendaman aquades dan natrium metabisulfit cukup disukai dan cookies tepung pisang dengan perendaman jeruk nipis paling tidak disukai. Parameter overall cookies tepung terigu sebesar 4,700 ± 0,595 berbeda dari cookies tepung terigu perendaman jeruk nipis 75% sebesar 1,533 ± 0,819.

Actions (login required)

View Item