RESTU BUDI KRISTANTI, MARIA (2017) PENGARUH PENAMBAHAN CARBOXYMETHYL CELLULOSE (CMC) DAN BAKING POWDER TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI MI KERING NON TERIGU. Other thesis, Fakultas Teknologi Pertanian.

Preview	Text 13.70.0042 Maria Restu Budi Kristanti COVER.pdf Download (624kB) | Preview
Preview	Text 13.70.0042 Maria Restu Budi Kristanti BAB I.pdf Download (243kB) | Preview
	Text 13.70.0042 Maria Restu Budi Kristanti BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (670kB)
Preview	Text 13.70.0042 Maria Restu Budi Kristanti BAB III.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text 13.70.0042 Maria Restu Budi Kristanti BAB IV.pdf Download (355kB) | Preview
Preview	Text 13.70.0042 Maria Restu Budi Kristanti BAB V.pdf Download (224kB) | Preview
Preview	Text 13.70.0042 Maria Restu Budi Kristanti DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (457kB) | Preview
Preview	Text 13.70.0042 Maria Restu Budi Kristanti LAMPIRAN.pdf Download (642kB) | Preview

Abstract

Mi adalah salah satu bahan pangan yang diolah dari tepung sehingga kaya akan karbohidrat serta nilai gizi. Salah satu alternatif tepung yang dapat digunakan pada pembuatan mi adalah tepung jagung karena kandungan gizinya yang cukup banyak. Tidak adanya kandungan gluten pada tepung jagung menyebabkan mi menjadi kurang elastis dan sulit untuk dicetak, selain itu nilai cooking loss selama pemasakan juga relatif tinggi. Untuk memperbaiki kualitas mi jagung, pada penelitian ini dilakukan penambahan tepung mocaf(modified cassava flour), tepung maizena dan juga bahan tambahan pangan seperti carboxymethyl cellulose(CMC) sertabaking powder. Penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) berfungsi untuk menurunkan nilai cooking loss dan meningkatkan kekenyalan. Penambahan baking powder berfungsi menurunkan cooking time dan juga menurunkan kadar air. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bahan tambahan pangan (carboxymethyl cellulose dan baking powder) terhadap karakter fisik, kimia dan sensoris produk mi kering non terigu. Rasio carboxymethyl cellulose dan baking powder yang digunakan adalah 0,3%:0,3% ; 0,3%:0,65% ; 0,3%:1% ; 0,65%:0,3% ; 0,65%:0,65% ; 0,65%:1% ; 1%:0,3% ; 1%:0,65% ; 1%:1%. Analisa yang dilakukan meliputi analisa fisik (cooking time, cooking loss, tensile strength, persen elongasi), analisa kimia (kadar air), dan analisa sensori (aroma, kekenyalan). Berdasarkan hasil pengujian diketahui bahwa nilai cooking time tercepat terdapat pada mi kering non terigudengan penambahan carboxymethyl cellulose : baking powder (0,65%:1%). Cooking loss terendah diperoleh dari mi kering non terigu kontrol dengan penambahan gliseril monostearat : soda abu (0,5%:1%). Nilai tensile strength tertinggi terdapat pada mi kering non terigu penambahan carboxymethyl cellulose : baking powder (1%:1%). Persen elongasi tertinggi diperoleh dari mi kering non terigu dengan penambahan carboxymethyl cellulose : baking powder (1%:1%). Kadar air terendah dihasilkan dari mi kering non terigu dengan penambahan carboxymethyl cellulose dan baking powder (0,3% :1%). Berdasarkan hasil uji sensori, aroma dan kekenyalan dari mi kering non terigu dengan penambahan carboxymethyl cellulose dan baking powder lebih disukai daripada aroma dan kekenyalan mi kering non terigu kontrol dengan penambahan gliseril monostearat dan soda abu.

Actions (login required)

View Item