NUGROHO, ANDREAS ERICK (2004) APLIKASI CARBOXYMETHYL CELLULOSE (CMC) SEBAGAI PENSTAL LESITIN SEBAGAI PENGEMULSI DALAM FORMULASI ES KRIM NABATI. Other thesis, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 01.70.0060 Andreas Erick N COVER.pdf Download (417kB) | Preview
	Text (BAB I) 01.70.0060 Andreas Erick N BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (332kB)
	Text (BAB II) 01.70.0060 Andreas Erick N BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (201kB)
	Text (BAB III) 01.70.0060 Andreas Erick N BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text (BAB IV) 01.70.0060 Andreas Erick N BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (348kB)
	Text (BAB V) 01.70.0060 Andreas Erick N BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (62kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 01.70.0060 Andreas Erick N DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (87kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 01.70.0060 Andreas Erick N LAMPIRAN.pdf Download (450kB) | Preview

Abstract

Es krim merupakan makanan beku dengan tekstur yang lembut, es krim terbuat dari campuran produk-produk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu. Pada pembuatan es krim bahan penstabil dipakai supaya diperoleh tekstur yang lebih halus. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa hubungan CMC dan lesitin terhadap pengembangan volume dari es krim nabati, menganalisa korelasi CMC terhadap overrun, menganalisa korelasi lesitin terhadap overrun, menganalisa hubungan kombinasi CMC dan lesitin terhadap tekstur es krim nabati, dan juga hubungan kombinasi CMC dan lesitin terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur es krim nabati, lnenganalisa perbedaan penalnpakan mikroskopik es krim. Penelitian tersebut juga bertujuan untuk optimasi formulasi es krim nabati dengan menggunakan lesitin sebagai emulsifer dan CMC sebagai stabiliser dalam pembuatan es krim nabati. Pembuatan es krim nabati dilakukan dengan menggunakan kombinasi CMC:lesitin; (0%:0%); (0%:0.25%); (0%:0.35%); (0.2%:0%); (0.2%:0.25%); (0.2%:0.35%); (0.4%:0%); (0.40/0:0.25%); (0.4%:0.35%); (0.6%:0%); (0.()%:0.25%); (0.6%:0.35%). ilakukan pengukuran persentase overrun untuk mengetahui persentase peningkatan volume es krim nabati. Pengamatan tekstur dilakuKan di bawah mikroskop dengan pem15esaran 100 kali kemudian dilakukan pemotretan. Uj i sensoris dilakukan terhadap tekstur es krim nabati dan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur es krim nabati. Hasil yang diperoleh adalah kombinasi CMC:lesitin (0.20/0:0.25%) menghasilkan nilai overrun tertinggi. Korelasi CMC terhadap overrun bemilai negatif begitu pula korelasi lesitin terhadap overrun. Es krim dengan kombinasi CMC:lesitin (0.2%:0.35 %) menghasilkan tekstur es kritn nabati yang paling halus. Kombinasi CMC:lesitin (0%:0.B5%) merupakan es krim nabati yang tekstumya paling isukai panelis. Penampakan tekstur es krim nabati dibawah mikroskop dengan perbesara 100 kali tidak dapat memoerikan perbedaan yang jelas antara es krim nabati dengan k mbinasi CMC dan lesitin yang bervariasi. Kesimpulan tlari hasil at;talisa adalah kombinasi CMC:lesitin yang bervariasi dapat memberikan nilai overrun yang bervariasi, teksfur es krim nabati dan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur es Krim nabati yang berbeda. Korelasi CMC terhadap overrun berbanding terbalik begitu pula korelasi lesitin terhadap overrun. Kombinasi CMe:lesitin (0.2%:0.35%) adalah kombinasi yang p ling optimal dalam formulasi es krim nabati

Actions (login required)

View Item