PRANATA, THERESIA DEWIYANTI (2005) VARIASI PENGGUNAAN EMULSIFIER DAN SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza sativa Linn) DALAM FORMULASI ROTI MANIS: EVALUASI SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORIS. Other thesis, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 01.70.0025 Theresia Dewiyanti Pranata COVER.pdf Download (144kB) | Preview
	Text (BAB I) 01.70.0025 Theresia Dewiyanti Pranata BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (101kB)
	Text (BAB II) 01.70.0025 Theresia Dewiyanti Pranata BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (104kB)
	Text (BAB III) 01.70.0025 Theresia Dewiyanti Pranata BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (205kB)
	Text (BAB IV) 01.70.0025 Theresia Dewiyanti Pranata BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (31kB)
Preview	Text (LAMPIRAN) 01.70.0025 Theresia Dewiyanti Pranata LAMPIRAN.pdf Download (797kB) | Preview

Abstract

Roti merupakan salah satu produk bakery yang banyak disukai oleh masyarakat. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan roti manis dengan menggunakan 2 jenis emulsifier (alami dan sintetis). Tujuan penggunaan 2 jenis emulsifier tersebut adalah untuk membandingkan pengaruh dari masing-masing emulsifier terhadap perubahan sifat fisik, kimia dan sensoris roti manis yang dihasilkan. Masyarakat modern sekarang ini memiliki kecenderungan untuk mengkonsumsi makanan yang praktis, namun mengandung nilai gizi yang rendah, yaitu mempunyai kadar lemak dan gula yang tinggi. Pola makan tersebut menyebabkan timbulnya berbagai jenis penyakit seperti kanker, diabetes, jantung, obesitas dan sebagainya. Untuk mengurangi terjadinya penyakit tersebut, pada penelitian ini juga dilakukan substitusi tepung beras merah. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan kadar serat roti manis. Konsentrasi tepung beras merah yang disubstitusikan sebesar 10%, 20% dan 30%. Pada penelitian ini dilakukan analisa fisik, kimia dan sensoris. Pada formulasi roti manis dengan menggunakan emulsifier alami pada substitusi tepung beras merah 30%, meningkatkan kadar serat sebesar 55.52% dan menurunkan kadar lemak sebesar 23.64%. Sedangkan pada roti manis dengan emulsifier sintetis meningkatkan kadar serat sebesar 43.49% dan menurunkan kadar lemak sebesar 21.31%. Dari hasil analisa sensoris yang dilakukan, menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur roti manis semakin menurun seiring dengan semakin banyaknya konsentrasi tepung beras merah yang disubstitusikan. Berdasarkan penilaian secara keseluruhan terhadap rasa, aroma, dan tekstur menunjukkan bahwa substitusi tepung beras merah sebesar 20% masih dapat diterima oleh panelis. Namun pada parameter warna substitusi tepung beras merah 30% lebih disukai daripada roti manis dengan substitusi tepung beras merah 10% dan 20%.

Actions (login required)

View Item