SIFAT FISIK SERTA SENSORIS PADA ES KRIM LOW FAT DAN NON FAT YANG MENGANDUNG TEPUNG BERAS DAN PUTIH TELUR SEBAGAI BAHAN PENGGANTI LEMAK

SOPHIANTI, ELIZABETH PRIMA (2005) SIFAT FISIK SERTA SENSORIS PADA ES KRIM LOW FAT DAN NON FAT YANG MENGANDUNG TEPUNG BERAS DAN PUTIH TELUR SEBAGAI BAHAN PENGGANTI LEMAK. Other thesis, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) Elizabeth P.S_2 COVER.pdf Download (446kB) | Preview
	Text (BAB I) Elizabeth P.S BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (426kB)
	Text (BAB II) Elizabeth P.S BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (329kB)
	Text (BAB III) Elizabeth P.S BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text (BAB IV) Elizabeth P.S BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text (BAB V) Elizabeth P.S BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (71kB)

Abstract

Es krim merupakan saiah satu frozen dessert yang sangat disukai oleh segala nlacam lapisan Illasyarakat. Es krim mempunyai kandungan gizi yang baik karena terbuat dari susu dan bahan olahan susu, namun mempunyai kandungan lemak yang sangat tinggi sekjtarl 0 - 160/0. Whipped creanl sebagai bahan utama pembuatan es krim, mempunyai kandungan lemak sekitar 30% dan mempunyai harga yang relatif tinggi. Lemak dalam proses metabolisme tubuh lebih sukar terurai sehingga menyebabkan risiko penimbunan lernak yang dapat nlemicu timbulnya kegenlukan, kolesterol dan penyakit jantung. Tepung beras dan putih telur merupakan beberapa bahan baku berbasis karbohidrat dan protein y:ang dapat dimanfaatkan s0bagai bahan pengisi pengganti lenlak. Tepung beras dapat meniru sifat lemak 5erkaitan dengan sifatnya sebagai hydrocolloid sehingga dapat menghasilkan tekstur yang lembut dan memberikan body yang kokoh pada es krim. Sedangkan, putih telur m~mpunyai kemampuan foaming yang tinggi schingga dapat nlenggantikan lemaRL dalaln fungsinya untuk mem'erangkap udara dan menghasilkan es krim dengan overrun yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat - sifat fisik dan sensoris es krim yang rnengandung tepung beras dan putih elur, m~liputi viskosita~, hardness, overrun, melting rale, dan penerimaan konsu~en. Penghilangan sebagian atau seluruh komponen lemak menghasilkan es krim dengan viskositasrendah, cepat meleleh, keras, OJJerrun kecil, dan rnenliliki tekstur yang kasar (6% dan 0%). Penambahan tepung beras, putih telur, dan ktombinasi tepung beras .:.. putih telur sebagai fat replacer dapat memperbaiki karakteristik es krim rendah lemak dan tanp'a lemak. Es krim dengan penambahan tepung beras, baik 6%C dan O%C, enghasilkan viskositas yang cenderung tinggi dengan ,nelting rate yang relatif rendaH. Penambahan protein fat replacer (6u/oP dan O%P) menghasilkan es krim persentase perkembangan tertinggi dan tingkatekerasan yang relatif rendah.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	19 Oct 2016 03:56
Last Modified:	19 Oct 2016 03:56
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/12153

Actions (login required)

View Item