HARTANTO, TONI (2016) EVALUASI SUBSTITUSI TEPUNG PISANG TANDUK (Musa Corniculata Rumph) TERHADAP PROFIL FISIKOKIMIA ROTI MANIS. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text (COVER) 12.70.0151 Toni Hartanto COVER.pdf Download (354kB) | Preview
	Text (BAB I) 12.70.0151 Toni Hartanto BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (130kB)
	Text (BAB II) 12.70.0151 Toni Hartanto BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (347kB)
	Text (BAB III) 12.70.0151 Toni Hartanto BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (374kB)
	Text (BAB IV) 12.70.0151 Toni Hartanto BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (243kB)
	Text (BAB V) 12.70.0151 Toni Hartanto BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (111kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 12.70.0151 Toni Hartanto DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (236kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 12.70.0151 Toni Hartanto LAMPIRAN.pdf Download (294kB) | Preview

Abstract

Pisang tanduk merupakan salah satu bahan pangan yang berpotensi sebagai sumber pati resisten. Tepung pisang dapat dimanfaatkan sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan roti manis. Penggunaan tepung pisang ini diharapkan dapat menambah kualitas mutu fisik dan mutu kimia pada roti manis. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung pisang tanduk terhadap karakteristik fisik dan kimia roti manis. Tepung pisang tanduk digunakan dalam pembuatan roti manis dengan berbagai konsentrasi substitusi, termasuk 0% (kotrol), 5%, 10%, 15%, 20%, 25% dan 30%. Semua sampel dilakukan pengujian fisik (tekstur, volume pengembangan dan porositas) dan uji kimia (serat kasar, amilosa dan pati resisten). Dari hasil penelitian diperoleh tekstur terbaik adalah roti kontrol sebesar 215,16 kgf untuk hardness, 19,94 mm untuk springiness dan 18,2 untuk cohesiveness. Pada roti manis volume pengembangan terbaik pada roti kontrol sebesar 36,966%, dan memiliki pori-pori yang paling halus. Hasil secara kimiawi terbaik didapatkan pada roti manis dengna penambahan tepung pisang 30%, pada kadar serat sebesar 5,978%, kadar amilosa roti adonan 16,476 gr/100gr, kadar amilosa pada roti matang sebesar 24,922 gr/100gr, kadar pati resisten pada roti adonan sebesar 5,416 gr/100gr dan kadar pati resisten roti manis matang sebesar 8,396 gr/100gr. Penambahan tepung pisang tanduk pada roti manis akan memperbaiki kualitas kimiawi dari serat, amilosa dan pati resisten, tetapi menurunkan kualitas fisik (roti menjadi semakin keras seiring penambahan konsentrasi tepung pisang tanduk dan volume pengembangan roti semakin menurun)

Actions (login required)

View Item