SUNARYO, AUW, ELYZABETH DWI ASRI (2016) PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI LIQUEUR DAN CARA PERENDAMAN DALAM PEMBUATAN LIQUEUR DAUN KEMANGI (Ocimum sanctum L.) TERHADAP KANDUNGAN ANTIOKSIDAN PADA SORBET. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text (COVER) 12.70.0060 Auw, Elyzabeth Dwi Asri Sunaryo COVER.pdf Download (265kB) | Preview
	Text (BAB I) 12.70.0060 Auw, Elyzabeth Dwi Asri Sunaryo BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (155kB)
	Text (BAB II) 12.70.0060 Auw, Elyzabeth Dwi Asri Sunaryo_BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (565kB)
	Text (BAB III) 12.70.0060 Auw, Elyzabeth Dwi Asri Sunaryo BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (362kB)
	Text (BAB IV) 12.70.0060 Auw, Elyzabeth Dwi Asri Sunaryo BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (154kB)
	Text (BAB V) 12.70.0060 Auw, Elyzabeth Dwi Asri Sunaryo BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (106kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 12.70.0060 Auw, Elyzabeth Dwi Asri Sunaryo DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (336kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 12.70.0060 Auw, Elyzabeth Dwi Asri Sunaryo LAMPIRAN.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Sorbet merupakan makanan penutup beku yang disukai masyarakat karena rasa segar yang dimilikinya. Sorbet diproses tanpa menambahkan lemak ke dalamnya. Seiring berkembangnya zaman, kebutuhan akan makanan yang memiliki manfaat lebih bagi tubuh sangat dibutuhkan seperti adanya peran antioksidan dalam suatu makanan. Daun kemangi merupakan salah satu bahan yang dapat ditambahkan ke dalam pembuatan sorbet karena kandungan antioksidannya. Penambahan daun kemangi bertujuan untuk menambah nilai fungsional sorbet. Daun kemangi memiliki antioksidan yang baik dalam menangkal radikal bebas dalam tubuh. Antioksidan yang ditambahkan ke sorbet adalah dalam bentuk liqueur ekstrak daun kemangi. Adanya tepung beras dapat berperan dalam memberikan tekstur yang halus dan lembut. Selain itu, pati pada tepung beras dimanfaatkan untuk mengentalkan, membentuk gel dan sebagai penstabil. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi penambahan liqueur yang direndam dengan cara A dan cara B terhadap kandungan antioksidan pada sorbet. Metode yang digunakan pada penelitian ini terdapat dua macam yaitu metode pendahuluan dan metode utama. Metode pendahuluan yang dilakukan adalah membuat liqueur daun kemangi dan diaplikasikan ke sorbet lalu dilakukan uji sensori. Sedangkan metode utama yang dilakukan meliputi uji viskositas, uji pH, uji kadar gula, uji melting rate, time to melt, uji hardness, uji alkohol dan penentuan aktivitas antioksidan. Pembuatan sorbet dengan liqueur ekstrak daun kemangi menggunakan konsentrasi 0%, 5%, 10% dan 15% dari total volume dalam cairan sorbet. Dari hasil uji sensori sorbet yang disukai panelis adalah sorbet yang diberikan penambahan liqueur daun kemangi konsentrasi 10%. Untuk nilai pada atribut rasa 3,00 ± 0,87, atribut aroma 2,73 ± 1,04, atribut tekstur 3,63 ± 0,61 dan atribut overall 3,30 ± 0,70. Sedangkan untuk nilai viskositasnya 30,45 ± 0,63 dPas, nilai time to melt 52,02 ± 0,68, nilai hardness 1145,55 ± 2,81 gf, nilai pH 6,96 ± 0,01, nilai antioksidan 0,31 ± 0,001, kadar alkohol 2,56% dan kadar gula sebesar 23,63 ± 0,33 0brix. Semakin banyak liqueur daun kemangi yang ditambahkan ke dalam sorbet akan membuat nilai melting rate, time to melt , pH, aktivitas antioksidan, kadar gula dan juga kadar alkohol semakin tinggi juga. Namun penambahan liqueur juga dapat menurunkan nilai viskositas dan hardness pada sorbet.

Actions (login required)

View Item