SANTOSO, SHERLY PUTRI (2016) EFEKTIFITAS ELECTROLYZED REDUCED WATER SEBAGAI DISINFEKTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU FILET IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcalifer). Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text (COVER) 12.70.0023 Sherly Putri Santoso COVER.pdf Download (286kB) | Preview
	Text (BAB I) 12.70.0023 Sherly Putri Santoso BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (215kB)
	Text (BAB II) 12.70.0023 Sherly Putri Santoso BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (419kB)
	Text (BAB III) 12.70.0023 Sherly Putri Santoso BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (510kB)
	Text (BAB IV) 12.70.0023 Sherly Putri Santoso BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (59kB)
	Text (BAB V) 12.70.0023 Sherly Putri Santoso BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (41kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 12.70.0023 Sherly Putri Santoso DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (157kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 12.70.0023 Sherly Putri Santoso LAMPIRAN.pdf Download (157kB) | Preview

Abstract

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kontaminasi dan penurunan mutu apabila tidak diolah dengan baik. Tahapan pengolahan ikan yang penting salah satunya adalah pencucian karena merupakan tahapan yang bertujuan untuk menurunkan atau menghilangkan mikroorganisme kontaminan yang menempel di permukaan bahan. Klorin merupakan bahan yang sering digunakan sebagai disinfektan dalam pencucian, namun penggunaan klorin residunya berbahaya bagi kesehatan. Electrolyzed Reduced Water (ERW) berpotensi sebagai disinfektan karena memiliki ion OH- yang dapat merusak sel bakteri. Namun pengaruh penerapan ERW terhadap umur simpan daging ikan belum diketahui. Penelitian ini dimaksudkan untuk mengetahui keefektifan ERW yang digunakan untuk pencucian terhadap karakteristik daging ikan selama penyimpanan dalam Chiller. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama waktu perendaman daging ikan kakap putih dalam ERW terhadap kualitas sensori, fisik, kimia, dan mikrobiologinya selama 7 hari penyimpanan. Pada penelitian ini daging filet direndam dalam ERW selama 15, 20, dan 25 menit, serta dalam klorin selama 5 menit sebagai perlakuan kontrol. Daging filet yang telah direndam kemudian disimpan pada suhu 5,70C selama 7 hari dan tiap harinya dilakukan analisa berat, WHC, pH, TMA, TPC, warna, dan uji Escherichia coli dan Salmonella, sp. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama direndam dengan ERW warna daging semakin pucat, jumlah mikroorganisme semakin menurun, sedangkan berat, WHC, pH, dan TMA semakin meningkat. Selama penyimpanan, semakin lama direndam dalam ERW kualitas daging filet ikan secara fisik, kimia, maupun mikrobiologi semakin turun namun tidak ditemukan pertumbuhan bakteri Escherichia coli dan Salmonella, sp dan warna daging lebih dapat dipertahankan. Perendaman dengan ERW selama 15 menit dan 20 menit memiliki kualitas yang hampir sama dengan daging yang tidak direndam, sedangkan perendaman selama 25 menit memiliki kualitas yang hampir sama dengan daging yang direndam klorin. Penggunaan ERW lebih baik dibandingkan dengan klorin namun kurang efektif diterapkan pada daging filet ikan yang mengandung banyak bahan organik yang mampu mengurangi keefektifan ERW.

Actions (login required)

View Item