PRATAMA, ANDIKA YUDI (2016) PENGARUH PERENDAMAN AIR GARAM PADA DAGING BUAH JAMBU METE (Anacardium Occidentale L) DAN PENGGUNAAN GELATIN UNTUK PRODUK SELAI DAGING BUAH JAMBU METE DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text (COVER) 06.703.0113 Anika Yudi Pratama COVER.pdf Download (369kB) | Preview
	Text (BAB I) 06.703.0113 Anika Yudi Pratama BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (237kB)
	Text (BAB II) 06.703.0113 Anika Yudi Pratama-BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (473kB)
	Text (BAB III) 06.703.0113 Anika Yudi Pratama BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (348kB)
	Text (BAB IV) 06.703.0113 Anika Yudi Pratama BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (210kB)
	Text (BAB V) 06.703.0113 Anika Yudi Pratama BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (126kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 06.703.0113 Anika Yudi Pratama DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (195kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 06.703.0113 Anika Yudi Pratama LAMPIRAN.pdf Download (956kB) | Preview

Abstract

Daging buah jambu mete (Anacardium Occidentale L) sampai saat ini belum dimanfaatkan secara optimal untuk konsumsi manusia. Produk jambu mete yang dijual sebagian besar dalam bentuk kacang metenya, sementara daging buahnya umumnya masih belum dimanfaatkan secara komersial. Buah jambu mete memiliki kandungan antioksidan yang mampu mencegah radikal bebas, disamping rasa dan aromanya yang khas. Pada penelitian ini, perendaman garam pada daging buah jambu mete berfungsi untuk menghilangkan rasa sepat dan gatal yang terkandung pada buah jambu mete dan kombinasi gelatin dalam pembuatan selai daging jambu mete yang mempunyai peran sebagai pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap, dan pemerkaya gizi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perendaman buah jambu mete pada air garam dengan konsetrasi (1%, 2%, 3%) dari volume air yang digunakan dan aplikasi penggunaan gelatin dengan konsentrasi (0.5 g, 1 g, 1.5 g) pada produk selai daging buah jambu mete yang ditinjau dari karakteristik fisikokimia dan sensori. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian tahap pertama dan penelitian tahap kedua. Penelitian tahap pertama dilakukan untuk mengetahui kekerasan, rasa sepat dan gatal pada buah jambu mete yang dibuktikan dengan tingkat kesukaan konsumen atau panelis. Pada tahap ini didapatkan bahwa penggunaan kadar garam 2% adalah yang terbaik, karena pada perendaman ini tidak terdapat rasa sepat dan sedikit asin. Kombinasi perendaman garam 2% dan penambahan gelatin 0,5 g, 1g, 1,5 g digunakan dalam penelitian tahap ke dua, diformulasikan menjadi selai dan diuji secara fisik dan kimia. Penelitian ini menggunakan dua macam data yaitu data ordinal dan nomial yang disajikan berdasarkan frekuensi kemunculan angka 7 sampai 9. Data rasio yang berasal dari pengujian fisik dan kimia dianalisa menggunakan one way ANOVA. Pada penelitian tahap kedua, selai jambu mete dengan penambahan gelatin sebesar 1,5 g menghasilkan karakteristik kadar air yang paling rendah yaitu 29,12±0,35 g/100 g, kadar protein yang paling tinggi sebesar 1,39±0,44, kadar karbohidrat yang paling besar sebesar 66,89±0,38. Kadar vitamin C dan kadar gula terbesar yaitu 0,221±0,0024 mg/100 g dan 44,51±0,13 g/100 g dimiliki oleh selai jambu mete dengan penambahan gelatin sebanyak 1,5 g. Setelah itu, selai jambu mete dengan penambahan gelatin 1,5 g menghasilkan nilai viskositas paling tinggi yaitu 42 dPAS dan 44,33 dPAS. Nilai lightness (L*) yang dihasilkan pada selai jambu mete dengan penambahan gelatin 1,5 g yaitu 72,24±0,53, nilai redness (a*) sebesar -0.82±0.035, dan nilai yellowness (b*) sebesar 28,21±0,57.

Actions (login required)

View Item