SETIAWAN, NATALIA (2013) PENGARUH PENGGUNAAN Saccharomyces cerevisiae (OSMOTOLERAN DAN ETANOL TOLERAN) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, SENSORI DAN STUDI KELAYAKAN USAHA WINE WORTEL. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 09.70.0096 Natalia Setiawan COVER.pdf Download (160kB) | Preview
	Text (BAB I) 09.70.0096 Natalia Setiawan BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (158kB)
	Text (BAB II Available document only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0096 Natalia Setiawan BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (129kB)
	Text (BAB III Available document only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0096 Natalia Setiawan BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (124kB)
	Text (BAB IV Available document only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0096 Natalia Setiawan BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (106kB)
	Text (BAB V Available document only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0096 Natalia Setiawan BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (88kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 09.70.0096 Natalia Setiawan DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (612kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 09.70.0096 Natalia Setiawan LAMPIRAN.pdf Download (583kB) | Preview

Abstract

Wortel memiliki kandungan gizi yang diperlukan oleh tubuh terutama vitamin dan mineral sehingga sayuran ini baik sekali dan sangat dianjurkan untuk dikonsumsi dalam menu sehari-hari guna mencukupi kebutuhan vitamin dan mineral yang esensial bagi tubuh. Selain itu, wortel memiliki pigmen orange karena kandungan β karoten yang dimilikinya cukup tinggi. Harga wine relatif mahal karena biasanya wine yang dijual berbahan baku anggur. Maka dari itu perlu adanya penggantian bahan baku dalam membuat wine dengan bahan baku yang memiliki nilai ekonomi rendah, sehingga diharapkan dapat menghasilkan wine yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan mengetahui pengaruh perbedaan Saccharomyces cereviseae (etanol toleran dan osmotoleran) dalam menghasilkan wine wortel yang paling disukai konsumen dan mengetahui pengaruhnya terhadap karakteristik kimiawi, sensori dan studi kelayakan usaha wine wortel. Dalam penelitian ini, dilakukan pembuatan wine wortel dengan penggunaan Saccharomyces cerevisiae (osmotoleran dan etanol toleran). Parameter yang diuji meliputi kimia (gula reduksi, alkohol, metanol, total SO2, dan volatile acidity), dan uji sensori dengan uji ranking hedonik terhadap 40 panelis tidak terlatih (warna, aroma, rasa, dan overall). Dari hasil penelitian diketahui bahwa pembuatan wine wortel dengan menggunakan Saccharomyces cerevisiae etanol toleran memiliki kadar gula reduksi (10,43 ± 1,332 %), alkohol (22,09 %), metanol (0,01 %), total SO2 (19,97 ± 0,768 mg), dan volatile acidity (0,15 ± 0,009 g/L) yang lebih tinggi dibandingkan pembuatan wine wortel dengan menggunakan Saccharomyces cerevisiae osmotoleran. Selain itu, pembuatan wine wortel dengan menggunakan Saccharomyces cerevisiae etanol toleran lebih disukai secara sensoris karena memiliki aroma yang kuat dan warna yang lebih terang. Selanjutnya dilakukan analisa ekonomi (keuangan) terhadap wine wortel yang paling disukai, sehingga dapat diketahui bahwa wine wortel ini layak dijadikan usaha karena memenuhi kriteria aspek-aspek studi kelayakan usaha, yaitu dari aspek keuangan (payback periode < 4 tahun , net present value positif, dan profitability index > 1) jika dijual dengan harga Rp 21.000,00.

Actions (login required)

View Item