STUDI PERBANDINGAN ANTARA RAGI LOKAL “NKL” DENGAN KULTUR MURNI YANG DIHASILKAN TERHADAP PRODUKSI WINE BERAS

IRWANI, IVANNELA KARTIKA (2011) STUDI PERBANDINGAN ANTARA RAGI LOKAL “NKL” DENGAN KULTUR MURNI YANG DIHASILKAN TERHADAP PRODUKSI WINE BERAS. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
06.70.0119 Ivannela Kartika Irwani COVER.pdf

Download (52kB)
[img] Text (BAB I)
06.70.0119 Ivannela Kartika Irwani BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (138kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0119 Ivannela Kartika Irwani BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (451kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0119 Ivannela Kartika Irwani BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (519kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0119 Ivannela Kartika Irwani BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (102kB)
[img] Text (BAB V)
06.70.0119 Ivannela Kartika Irwani BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (29kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
06.70.0119 Ivannela Kartika Irwani DAPUS.pdf

Download (35kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
06.70.0119 Ivannela Kartika Irwani LAMPIRAN.pdf

Download (280kB)

Abstract

Produk pangan fermentasi tradisional telah menjadi suatu daya tarik baru dan akibatnya memberikan pembelajaran baru bagi penciptaan intelektual selama beberapa tahun ini. Salah satu makanan fermentasi yang sangat terkenal di Indonesia dan beberapa negara lain di Asia adalah tape. Tape memiliki prospek yang baik untuk industri dan dipasarkan secara global di masa depan. Sementara anggur beras ketan ungu sangat menarik akhir-akhir ini karena rasanya yang seperti sherry, serta memiliki rasa dan warna coklat kemerahan yang menarik. Di Indonesia, makanan fermentasi diproduksi dengan menggunakan peralatan dan teknik yang sederhana. Ini berarti produsen tidak bisa memenuhi standar kebersihan yang berlaku. Karena faktor itulah beberapa mikroorganisme penting cenderung hilang yang mengakibatkan penurunan kualitas pada produk akhir. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengisolasi kultur murni dari starter lokal tape yang banyak digunakan di Indonesia. Starter lokal dan kultur murninya juga dibandingkan dalam memproduksi anggur beras. Dua macam metode pemasakan sampel beras juga diaplikasikan sehingga fermentasi anggur beras dapat diproduksi dengan cara yang terbaik. Tahapan isolasi kultur murni menghasilkan tiga jamur dan sebuah ragi sebagai mikroorganisme terbaik yang terlibat dalam fermentasi anggur beras. Jamur yg diperoleh adalah adalah Mucor spp, Penicillium spp.., dan Geotrichum spp. Dan untuk ragi adalah Candida utilis. Dari hasil pengujian sifat kimiawi dapat diketahui bahwa anggur beras dengan menggunakan uap sebagai metode pemasakan dan kultur murni (sampel D) memiliki pH tertinggi sebesar 3,99 dan kadar alkohol sebesar 27,67% dan kadar keasaman terendah sebanyak 0,53. Untuk anggur beras dengan perlakuan autoclave dan budaya starter menggunakan (sampel A) memiliki pH rendah sebanyak 3,53. Sampel C, yang adalah beras anggur dengan perlakuan uap dan menggunakan kultur starter, memiliki keasaman tertinggi sebesar 0,84 dan kadar alkohol terendah sebesar 14%. Minuman fermentasi dari beras biasanya memiliki kandungan alkohol lebih tinggi (18-25%) daripada anggur (10-14%), yang memiliki kadar alkohol lebih tinggi dari bir (4-8%). Oleh karena itu kombinasi terbaik dalam memproduksi anggur beras adalah dengan metode pemasakan uap dan menggunakan kultur murni.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Apr 2016 07:54
Last Modified: 22 Apr 2016 07:54
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8625

Actions (login required)

View Item View Item