PENENTUAN SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN VAKUM YANG OPTIMAL UNTUK KERIPIK BENGKUANG (PACHYRRHIZUS EROSUS) BERDASARKAN SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI

KASNADIJA, HENDRY NUGROHO (2010) PENENTUAN SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN VAKUM YANG OPTIMAL UNTUK KERIPIK BENGKUANG (PACHYRRHIZUS EROSUS) BERDASARKAN SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
06.70.0112 Hendry Nugroho Kasnadija COVER.pdf

Download (199kB)
[img] Text (BAB I)
06.70.0112 Hendry Nugroho Kasnadija BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (134kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0112 Hendry Nugroho Kasnadija BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (180kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0112 Hendry Nugroho Kasnadija BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (354kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0112 Hendry Nugroho Kasnadija BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (158kB)
[img] Text (BAB V)
06.70.0112 Hendry Nugroho Kasnadija BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (110kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
06.70.0112 Hendry Nugroho Kasnadija DAPUS.pdf

Download (120kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
06.70.0112 Hendry Nugroho Kasnadija LAMPIRAN.pdf

Download (637kB)

Abstract

Bengkuang merupakan buah yang sering dikonsumsi masyarakat, dimana potensi untuk mengembangkan bengkuang masih cukup besar sehingga dilakukan pengolahan terhadap bengkuang yaitu menjadi keripik. Pembuatan keripik bengkuang kali ini dimaksudkan untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan nilai jual bengkuang di masyarakat. Penggorengan vakum dipilih dalam mengolah keripik bengkuang karena dapat mengurangi kandungan minyak pada keripik, memperlambat ketengikan dan menghasilkan keripik yang renyah. Penggorengan vakum adalah penggorengan hampa udara yang menggunakan tekanan dibawah tekanan atmosfer. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui suhu penggorengan dan waktu penggorengan vakum yang optimal untuk keripik bengkuang baik perlakuan non – blanching maupun perlakuan hot water blanching berdasarkan karakteristik fisikokimia dan sensoris. Suhu dan waktu penggorengan yang digunakan yaitu suhu 750C, 800C dan 850C sedangkan waktu penggorengan yaitu 35 menit dan 40 menit. Bengkuang yang di blanching menghasilkan warna keripik yang lebih terang, memiliki kadar lemak dan tingkat ketengikan yang lebih tinggi serta kadar vitamin C yang lebih rendah dibandingkan keripik bengkuang non-blanching. Kerenyahan dan kadar air dari keripik bengkuang tidak berbeda nyata satu sama lain dengan adanya perlakuan hot water blanching. Panelis menyukai warna, kerenyahan serta segi overall keripik bengkuang yang digoreng dengan suhu 750C dan waktu 40 menit sedangkan rasa keripik bengkuang paling disukai pada penggorengan suhu 850C dan waktu 35 menit.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Apr 2016 07:53
Last Modified: 22 Apr 2016 07:53
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8621

Actions (login required)

View Item View Item