MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN LEMPER MENGGUNAKAN PENGEMASAN VAKUM DAN KOMBINASI PENGEMASAN VAKUM-PASTEURISASI UAP

TEDDY, - (2010) MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN LEMPER MENGGUNAKAN PENGEMASAN VAKUM DAN KOMBINASI PENGEMASAN VAKUM-PASTEURISASI UAP. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
06.70.0104 Teddy COVER.pdf

Download (66kB)
[img] Text (BAB I)
06.70.0104 Teddy BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (40kB)
[img] Text (BAB II)
06.70.0104 Teddy BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (122kB)
[img] Text (BAB III)
06.70.0104 Teddy BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (133kB)
[img] Text (BAB IV)
06.70.0104 Teddy BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (44kB)
[img] Text (BAB V)
06.70.0104 Teddy BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (33kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
06.70.0104 Teddy DAPUS.pdf

Download (35kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
06.70.0104 Teddy LAMPIRAN.pdf

Download (141kB)

Abstract

Lemper adalah makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari ketan yang dimasak dengan santan, berisi daging ayam, dan dibungkus dengan daun pisang. Lemper merupakan makanan yang mudah rusak dan memiliki umur simpan yang pendek sehingga diperlukan usaha pengawetan untuk memperpanjang umur simpannya. Penelitian ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan lemper dengan menggunakan pengemasan vakum dan kombinasi pengemasan vakum-pasteurisasi uap. Penelitian dilakukan pada lemper kontrol, lemper yang dikemas vakum, dan lemper yang dikemas vakum lalu dipasteurisasi pada suhu 97 oC selama 9 menit. Lemper tersebut disimpan pada suhu ruang dan diuji pada penyimpanan 2 jam, 16 jam, 28 jam, 40 jam, 52 jam, 64 jam, 76 jam, 88 jam, dan 100 jam. Pengujian yang dilakukan meliputi uji sensori tingkat penerimaan panelis terhadap aroma dan keberadaan lendir lemper, uji mikrobiologi Total Plate Count, uji kimia pengukuran pH dan kadar air, serta uji pengukuran nilai hardness, cohesiveness, dan adhesiveness menggunakan Texture Analyzer. Analisa data dilakukan melalui pembuatan grafik prediksi menggunakan Microsoft Office Excel 2003. Selanjutnya dilakukan uji regresi non-linear menggunakan SPSS versi 13.0 untuk Windows. Berdasarkan hasil pengujian lemper didapatkan bahwa selama penyimpanan, tingkat penerimaan panelis, nilai pH, hardness, cohesiveness, dan adhesiveness lemper akan cenderung menurun. Sedangkan kadar air dan jumlah bakteri lemper akan cenderung meningkat. Berdasarkan hasil uji sensori, didapatkan juga bahwa lemper kontrol memiliki umur simpan hingga 28 jam, lemper vakum memiliki umur simpan hingga 64 jam, dan lemper vakum-pasteurisasi memiliki umur simpan hingga 88 jam. Jadi dapat disimpulkan bahwa penambahan pengemasan vakum dan kombinasi pengemasan vakum-pasteurisasi pada lemper dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan lemper hingga 36 jam dan 60 jam dibandingkan lemper kontrol.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Apr 2016 06:56
Last Modified: 22 Apr 2016 06:56
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8440

Actions (login required)

View Item View Item