PENGARUH KONSENTRASI GULA PASIR, ASAM SITRAT DAN TINGKAT PEMANASAN PADA GULA INVERT DALAM MANISAN ROSELLA KERING (Hibiscus sabdariffa) DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI

HARTANTO, ALVIAN (2011) PENGARUH KONSENTRASI GULA PASIR, ASAM SITRAT DAN TINGKAT PEMANASAN PADA GULA INVERT DALAM MANISAN ROSELLA KERING (Hibiscus sabdariffa) DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
06.70.0090 Alvian Hartanto COVER.pdf

Download (93kB)
[img] Text (BAB I)
06.70.0090 Alvian Hartanto BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (160kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0090 Alvian Hartanto BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (243kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0090 Alvian Hartanto BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (575kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0090 Alvian Hartanto BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (105kB)
[img] Text (BAB V)
06.70.0090 Alvian Hartanto BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (73kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
06.70.0090 Alvian Hartanto DAPUS.pdf

Download (73kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
06.70.0090 Alvian Hartanto LAMPIRAN.pdf

Download (649kB)

Abstract

Gula invert biasanya dapat ditemukan secara alami dalam madu. Gula invert digunakan dalam meningkatkan kualitas sensori dan umur simpan pada manisan. Rosella (Hibiscus sabdariffa) merupakan bahan pangan yang potensial digunakan sebagai manisan karena mengandung nilai fungsional yaitu kandungan antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi pengaruh asam sitrat, tingkat pemanasan dan konsentrasi gula pasir pada gula invert yang dianalisa secara fisikokimia, menganalisis sifat fisikokimia dan sensori manisan rosella merah kering dari pemakaian gula invert. Pembuatan gula invert dilakukan dengan penambahan asam sitrat pada suhu 800C saat pemanasan larutan gula sukrosa hingga mencapai 1000C. Terdapat 27 kombinasi perlakuan pengaruh konsentrasi gula (100%, 200%, 300%), asam sitrat (1%, 3%, 5%) dan tingkat pemanasan (api kecil, sedang, besar) pada gula invert yang dipilih menjadi sembilan macam gula invert dengan nilai analisa kadar air, kadar gula dan warna. Sembilan gula invert diseleksi menjadi lima gula invert melalui sensori rating hedonik dengan tingkat kesukaan warna, rasa dan tingkat kemanisan. Dari lima kombinasi gula invert yang memiliki nilai analisa yang paling baik pada sampel dengan kadar air 19,26% wetbasis, warna dengan lightness sebesar 24,92 dan kadar gulanya tinggi 79,250Brix. Hasil penelitian menunjukkan manisan rosella kering yang memakai gula invert akan mengalami peningkatan warna lightness dan chromacity dari manisan rosella kering yang memakai gula kontrol, kekerasan manisan rosella kering dengan nilai terendah 4251,30gf dan kadar air terendah sebesar 17,02% wetbasis. Manisan rosella kering yang memakai gula invert sampel D (konsentrasi gula 200g, asam sitrat 1% dan pemanasan api sedang) memiliki tingkat kesukaan warna, hardness, rasa dan overall tertinggi. Gula invert sampel E (konsentrasi 300g, asam sitrat 1% dan pemasanan api sedang) dan manisan rosella kering sampel E yang dianggap paling baik dalam penelitian ini secara keseluruhan karakteristik fisikokimia dan sensori.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Apr 2016 06:50
Last Modified: 22 Apr 2016 06:50
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8432

Actions (login required)

View Item View Item