PERUBAHAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGI PADA KERANG HIJAU (Perna viridis) SETELAH PERLAKUAN HIGH PRESSURE DAN MICROWAVE

HENDRAWAN, JEANNE FABRINA (2010) PERUBAHAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGI PADA KERANG HIJAU (Perna viridis) SETELAH PERLAKUAN HIGH PRESSURE DAN MICROWAVE. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

	Text (COVER) 06.70.0089 Jeanne Fabrina H COVER.pdf Download (136kB)
	Text (BAB I) 06.70.0089 Jeanne Fabrina H BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (302kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0089 Jeanne Fabrina H BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (144kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0089 Jeanne Fabrina H BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (279kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0089 Jeanne Fabrina H BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (99kB)
	Text (BAB V) 06.70.0089 Jeanne Fabrina H BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (94kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 06.70.0089 Jeanne Fabrina H DAPUS.pdf Download (87kB)
	Text (LAMPIRAN) 06.70.0089 Jeanne Fabrina H LAMPIRAN.pdf Download (718kB)

Abstract

Banyak orang menyukai makanan laut terutama kerang-kerangan karena rasanya enak dan kandungan nutrisi yang tinggi terutama kandungan protein. Kandungan protein pada kerang setara dengan kandungan protein pada daging sapi tetapi harganya lebih murah. Meskipun kerang memiliki kandungan nutrisi yang bagus, tetapi kerang juga merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki risiko tinggi. Hal itu disebabkan karena kerang merupakan filter feeder yang mengakumulasi mikroorganisme patogen seperti Vibrio, Salmonella, dan bakteri coliform. Jadi kita membutuhkan sebuah metode pengolahan yang mampu menginaktivasi mikroorganisme tetapi tidak mempengaruhi kualitas dari kerang tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui perubahan karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi pada kerang hijau setelah perlakuan microwave dan high pressure dan korelasi antar variabel. Perlakuan microwave dilakukan berdasarkan perbedaan intensitas (medium, medium high, dan high) selama 1½ menit menggunakan microwave oven merek Panasonic. Perlakuan high pressure dibedakan bersdasarkan waktu pemasakan dengan menggunakan panci presto merek Fissler. Variasi waktu yang digunakan adalah 1, 1½, dan 2 menit. Sebagai perbandingan, digunakan kerang mentah dan kerang rebus sebagai metode pengolahan konvesional. Setelah pengolahan, dilakukan beberapa uji untuk mengetahui perubahan yang terjadi diantaranya adalah uji tekstur, uji kadar proksimat, dan uji mikrobiologis (angka lempeng total dan Salmonella). Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan One Way ANOVA menggunakan uji Post Hoc Dunnett’s pada tingkat kepercayaan 95%. Tekstur pada kedua perlakuan pengolahan meningkat (semakin keras dan kenyal) terutama untuk perlakuan presto. Kadar air turun setelah perlakuan pengolahan terutama perlakuan presto. Kadar protein dan lemak juga turun setelah pengolahan tetapi perlakuan presto memberikan penurunan yang lebih kecil dibanding dengan perlakuan microwave. Semua perlakuan pengolah mampu menginaktivasi mikroorganisme tetapi tidak semuanya efektif. Perlakuan microwave menurunkan angka lempeng total sebanyak 1 sampai 2 log sedangkan perlakuan presto dapat menurunkan angka lempeng total sebanyak 2 sampai 6 log, semakin tinggi intensitas dan waktu pemasakan yang digunakan semakin efektif untuk menginaktivasi mikroorganisme. Kadar air memiliki korelasi denbgan tekstur dan ketahanan mikroorganisme. Berdasarkan semua atribut mutu, perlakuan presto selama 1 menit adalah perlakuan terbaik.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Chemical Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	22 Apr 2016 06:49
Last Modified:	22 Apr 2016 06:49
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8431

Actions (login required)

View Item